Name: Maquereaux frais en escabèche
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Ingredients: 2 maquereaux entiers vidés; 1/2 carotte; 1 oignon jaune moyen; 1 petit oignon frais; 2 gousses d’ail dégermées; 1 bol de tomates cerises (bol de petit déjeuner); 1 bol de poivron rouge en lanières (bol de petit déjeuner); 2 c. à soupe d’huile d’olive; 1 tasse à expresso de vinaigre de vin blanc; 150 ml de vin blanc sec; 2 tranches de citron; 2 feuilles de laurier petites; 1 c. à café de thym séché; 2 brins de thym frais; 2 tiges de coriandre fraîche; Poivre noir au moulin; Gros sel de mer

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Ces maquereaux frais en Escabèche ont tout pour plaire. Il s’agit d’un plat facile, savoureux, bon marché et sain.

Qu’est-ce que l’escabèche ?

Le nom est similaire d’un pays à l’autre : escabèche en français, escavèche en Belgique et dans le Nord de la France, escabecio, scapece, scabeccio ou scavece en italien, escabeche en castillan, escabetx en catalan, escabeche en Portugais, scabetche au Maghreb.

Les premières recettes écrites d’escabèche viennent d’Italie au 13e siècle, puis de Catalogne au 14e siècle.

Mais, en fait, l’escabèche est l’héritière d’un ragoût au vinaigre, le sikbāj ! Le sikbāj est un plat de viandes cuites dans du vinaigre, avec des épices et des aromates. La viande peut être remplacée par du poisson. La recette serait originaire de Perse. Point intéressant, on a trouvé une recette de sikbāj de poisson, très proche de l’escabèche méditerranéenne dans un livre de cuisine égyptien du 14e siècle. C’est sans doute cette recette qui a été transmise en Méditerranée occidentale à ce moment-là.

Les principes de la recette du poisson en escabèche

Au départ, c’est un hors-d’œuvre froid. Il s’agit d’une préparation à base de poisson, préalablement frit et recouvert d’une marinade. En fait, la marinade est une sauce vinaigrée chaude parfumée. On la prépare avec des aromates et des herbes fraîches; Puis on entrepose le tout au frais avant de le servir. On trouve beaucoup de recettes d’escabèches pour les conserves.

Ma recette de maquereaux frais en Escabèche

Comme je privilégie les préparation légères, je n’ai pas fait frire les maquereaux. C’est la coutume, pour les escbèches, en Espagne et au Portugal. D’autant que la peau du maquereau est si fine et si fragile qu’elle risque de disparaître à la friture. À moins de le fariner. Donc, j’ai cuit les poissons uniquement au four.

Par contre, j’ai fait mijoté ma marinade à la casserole. Puis j’ai enfourné le tout pour une cuisson de 20 à 25 minutes. Ensuite, cette escabèche doit être placée au frais pour une bone nuit , afin que tous les arômes se développent. De plus les maquereaux vont ainsi confire dans la marinade et la chair deviendra moelleuse à souhait.

J’ai ajouté quelques rondelles de patate douce cuite à la vapeur, dans l’assiette.

Maquereau en escabèche sur assiette — Maquereau en escabèche

Choisir le maquereau

Le maquereau est riche en oméga 3, en vitamine D, en protéines, en fer et en iode. À l’achat, il doit être bien ferme. Repérez si son œil est brillant, si sa robe a des reflets argentés étincelants et si ses ouïes sont rouge vif.

J’ai choisi cette recette pour le défi d’avril de CMUM, piloté par Natly du blog cuisinedevoozenoo et Viviane de quoiquonmange. Ce mois-ci, Irisa de cuisineetcouleurs et Ewa de leshorizonsdewa, sont les marraines et elles ont choisi ce thème : Le poisson, une pêche aux idées. Merci à toutes les trois.

Défi Le poisson: Une pêche aux idées !

Enfin, la recette !