Après une première recette de burgers tofu – shiitakes et mon article sur la saveur « umami« , je vous propose une recette de burgers aux champignons Portobello et au tofu, parfumés à la pâte de Miso brun, un Miso Hatcho longuement fermenté. Cuits à la poêle ou au four, croustillants tout autour et moelleux à l’intérieur, mes burgers Umami vont vous faire découvrir ce 5º goût mystérieux.
Pour: 6 burgers
Ingrédients
Ingrédients
- 250 grammes de champignons frais Portobello - ou autres champignons *
- 200 grammes de tofu frais en bloc
- 100 grammes de carottes
- 1 cuillère à soupe de pâte de Miso Hatcho - Miso brun non pasteurisé
- 1 cuillère à café de gingembre frais pressé
- 2 cuillères à soupe de flocons d'avoine
- 1 cuillère à soupe de fécule de pommes de terre - ou d'amidon de maïs
- 1 cuillère à soupe d'huile vierge
- huile de cuisson
- fleur de sel, poivre noir
Matériel
- un robot blender ou bol et mixeur
Instructions
Préparation des burgers
- Rincer et éplucher les carottes. Les couper en 2 puis les détailler en fines tranches. Les faire cuire dans un peu d'eau 10 à 12 minutes.
- Couper la base du pied des champignons. Les rincer sous le robinet puis les éponger. Les couper en petits morceaux et les faire cuire dans une poêle ou un wok, à découvert 4-5 minutes avec un filet d'huile. Remuer souvent puis débarrasser.
- Ajouter un peu d'huile dans la poêle et y ajouter le gingembre pressé sur feu très doux. Ajouter la pâte de Miso et délayer avec une cuillère d'eau de cuisson des carottes. Remettre les champignons et les enrober dans la sauce pendant quelques minutes. Réserver.
- Égoutter puis couper le tofu en cubes et le mixer. Ajouter successivement dans le bol du mixeur en pulsant à chaque fois : les carottes, les champignons, les flocons d'avoine et la fécule. Saler légèrement et poivrer.
- Verser la pâte dans un grand saladier. Vous devez obtenir une texture souple mais facile à modeler.
- Faire dorer les amandes effilées, à sec, à la poêle et les ajouter à la pâte.
- Si vous laissez reposer la pâte au frais, ce qui permet de développer les arômes et de raffermir la pâte, n'ajoutez les amandes qu'après la phase de repos afin qu'elles restent croustillantes.
Cuisson des burgers
- Former des burgers avec les mains ou avec un emporte-pièce.
- À la poêle, faites-les dorer dans un peu d'huile chaude 4-5 minutes de chaque côté. Si vous optez pour le four, préchauffez-le 10 minutes à 180º et déposez les burgers légèrement badigeonnés d'huile sur une plaque à pâtisserie. Les faire cuire 20 m minutes environ en les retournant à mi-cuisson.
Notes
Le Portobello, ce champignon marron au gros chapeau arrondi est le plus gros de tous les champignons de couche. Il est beaucoup plus savoureux que le "champignon blanc de Paris". Il s'agit en fait d'un champignon cremini, de couleur beige ou marron, ayant atteint un stade de maturité plus avancé, ce qui explique la couleur brune de ses lamelles. Le terme «cremini» provient de l' italien et il semble que "portobello" soit une invention de marketing des années 1980.
* Pour cette recette, vous pouvez utiliser également des champignons blancs, des cremini ou des shiitakes. Si vous ne disposez pas de champignons frais, sachez qu'il vous faudra 40 à 50 grammes de champignons séchés pour 6 burgers.
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