Olives à l’huile d’olive et aux aromates Olives à l’huile d’olive et aux aromates

Olives à l’huile d’olive et aux aromates

Posted on Avr 16, 2022 in #ingrédients, Pour l'apéritif

Ces olives à huile d’olive et aux aromates sont très faciles à préparer et sont très appréciées à l’apéritif, pour un pique-nique ou sur la table d’un Brunch.

Préparation d’un bocal d’olives et aux aromates
Préparation d’un bocal d’olives et aux aromates

C’est une recette bien méditerranéenne de part ses ingrédients : olives, huile d’olive, ail, origan, zestes de citron et laurier. Mais sachez qu’elle est très traditionnelle au Portugal, aussi bien à la maison que dans les petits restaurants populaires.

Le secret pour que ce soit bon ? Comme souvent en cuisine, il faut de bons produits, de bonnes olives entières achetées au détail et une bonne huile d’olive extra-vierge. Pour l’huile, ici au Portugal, comme en Italie ou en Espagne, on a l’embarras du choix. En fait, quelque soit le pays, il faut savoir lire l’étiquette afin de savoir d’ou proviennent les olives et où l’huile a été produite.

Concernant la qualité des olives, tout dépend de vos préférences et du choix qui s’offre à vous. Les olives doivent être lisses et fermes. Leur peau ne doit pas être tachée et leur saveur ne doit être ni trop amère, ni trop salée.
Je vous en dis plus dans les notes en fin de recette. J’ai trouvé des informations sur divers sites portugais et sur un article du Figaro Magazine.

Ces olives que j’ai achetées au marché, issues d’une production artisanale, étaient assez charnues et légèrement fendues. Mais ce n’est pas indispensable. J’ai refait la même recette avec des petites olives de la variété  « Galega ». Cela fonctionne très bien aussi.

Olives à l’huile d’olive et aux aromates
Olives à l’huile d’olive et aux aromates

Préférez des olives saumurées mais  « natures » et sans aromates puisque c’est vous qui allez les préparer et les aromatiser. Inutile de rajouter du sel, par contre certains ajoutent des piments.

Elles se conservent très bien au réfrigérateur mais disparaissent assez rapidement !

Bocal d’ Olives à l’huile d’olive et aux aromates
Des olives de table préparées avec de l’ail, de l’origan, du laurier et des zestes de citron
Olives à l’huile d’olive et aux aromates
Temps de préparation: 15 minutes
Type de plat: amuse-bouche, Pour l’apéritif
Cuisine: cuisine méditerranéenne
Keyword: olives, huile d’olive, ail, origan, laurier
Pour: 2 bocaux

Ingrédients

  • 400 g d’olives de table saumurées
  • 4 gousses d’ail
  • 1 c. à soupe de zestes de citron bio
  • 2 c. à soupe de feuilles d’origan séchées - ou autre herbe séchée
  • 1 feuille de laurier sauce
  • Huile d’olive - extra vierge

Instructions

  • Commencer par rincer les olives et les égoutter. Il est préférable de goûter une ou deux olives, à ce stade, afin d’évaluer la teneur en sel.
  • Les placer dans un saladier.
  • Éplucher et presser les gousses d’ail. Déposer l’ail haché sur les olives.
  • Ajouter les autres ingrédients : origan, laurier coupé en lanières sans la nervure centrale et zestes de citron.
  • Recouvrir d’huile d’olive à votre convenance et mélanger délicatement jusqu’à ce que tous les aromates soient bien répartis.
  • Verser les olives assaisonnées dans des bocaux avec l’huile, fermer chaque bocal et laisser macérer au frais au moins une nuit.

Notes

Les oliviers et les olives ?

Découvert en Asie Mineure il y a plus de 10.000 ans avant J.-C., l’olivier est cultivé tout autour du bassin méditerranéen, de l’Italie, en passant par la Turquie et le Portugal. Il semble que seulement 10% des olives soient destinées à la consommation comme olives de table. Tout le reste en transformé en huile.
La couleur des olives dépend de leur variété et de leur maturation. Les olives vertes sont cueillies avant maturité et sont soumises à un processus de lacto-fermentation qui empêche leur oxydation.
Après la récolte par gaulage, vient la phase de tri et de calibrage des olives. Elles sont ensuite lavées et mises en saumure dans des fûts, dans un mélange d’eau et de sel.
Elles doivent passer plusieurs mois en tonneau pour se transformer en olives de table consommables. Grâce au processus de lacto-fermentation, les olives se «désamérisent»(réduction de l’amertume) et la chair s’assouplit.
La couleur des olives saumurées peut aller du vert franc au vert  jaunâtre et du violet au marron clair selon les variétés et le degré de maturité à la cueillette.
Au Portugal, on trouve souvent des « olives mixtes » saumurées au détail, c’est celles que j’ai trouvées au marché. Ce qui explique la gamme de couleurs.
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