Les onigiri sont ces petits « en-cas » très populaires au Japon constitués de boules de riz farcies. Je me propose de vous expliquer comment préparer des onigiri végétariens. En fait, la farce déposée au centre peut être de la viande, du poisson ou des légumes. J’ai choisi une version végétarienne. Je les propose en accompagnement froid avec mon canard en sauce Teryaki ou mes cubes de poulet au wok. Sinon, une sauce soja japonaise et de la pâte de wasabi sont les condiments idéaux.
C’est joli et appétissant. Il faut juste un peu de pratique.
La confection des onigiri me semblait très compliqué. En fait, non ! C’est beaucoup plus facile que la réalisation de sushi. Il faut tout d’abord préparer le riz en respectant certaines règles puis on forme les onigiri. J’ai réalisé 8 onigiri avec 320 grammes de riz à sushi.
Onigiri s’écrit en japonais おにぎり/お握り car nigiri vient du verbe nigiru (握る) signifiant “empoigner/malaxer/saisir fermement”. Cela se rapporte à la technique de fabrication originale, à savoir qu’on maintient la boule de riz dans la paume de la main et qu’on la malaxe avec l’autre.
Ingrédients
La préparation du riz
- 320 g de riz
- 400 ml d’eau
- 1 tronçon d'algue kombu
La confection des onigri
- 12 olives farcies au poivron
- 1 petit bol de cubes de courgettes - ou de cubes de concombre
- 5 brins de ciboulette ciselé
- 3 c. à soupe de graines de sésame noir
- 1 c. à soupe de vinaigre de riz brun
- Fleur de sel
- 1 feuille d'algue Nori
Ustensiles
- 1 passoire fine
- 1 moule à onigiri
Instructions
Le riz
- Avant tout, il faut laver le riz soigneusement en le plaçant dans un grand saladier rempli d’eau fraîche. Pour cela, il faut frotter doucement les grains les uns contre les autres avec les doigts puis égoutter et répéter l’opération plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire.
- Ensuite, on le laisse reposer 10 à 15 minutes.
- Enfin, on le verse dans une casserole à fond épais et on ajoute l'eau froide mesurée initialement. On peut déposer l'algue kombu qui est un exausteur de goût. On couvre, on porte à ébullition puis on laisse cuire sur feu moyen pendant 12 minutes.
- Puis, sans soulever le couvercle, on laisse gonfler le riz 10 minutes hors du feu. On obtient ainsi un beau riz nacré légèrement collant mais avec des grains cuits à points.
La préparation des ingrédients
- Faire cuire, pendant 2-3 minutes, les cubes de courgettes dans une petite casserole avec 2 cuillères à soupe, 1 cuillère de vinaigre et 1 pincée de sel. Les cubes doivent rester croquants.
- Égoutter les olives et Ciseler la ciboulette.
- Faire rôtir les graines de sésame à sec pendant quelques minutes sans les faire roussir. On peut ajouter un peu de sel au bol de sésame.
- Pendant la cuisson du riz, préparer tous les autres ingrédients. Lorsque le riz est prêt, le laisser tiédir légèrement.
- Couper la feuille d'algue nori en petites bandes régulières de 8 à 10 cm sur 3 ou 4 cm environ.
- Ôter l'algue Kombu de la casserole et mélanger le riz avec une baguette puis verser le sésame en le répartissant dans le riz.
Les onigiri
- Préparer un bol d'eau froide avec une cuillère de vinaigre de riz.
- Pour chaque onigiri, passer le moule dans le bol d'eau vinaigrée.
- Remplir la moitié du moule de riz avec la main trempée dans l'eau vinaigrée. Faire un petit creux avec un doigt et y déposer la farce : cubes de courgettes ou cubes de concombre, olives…
- Recouvrir de riz jusqu'en haut et déposer le couvercle. Appuyer légèrement des deux côtés pour presser un peu le riz.
- Ôter le couvercle et démouler l'onigiri dans la main pour le déposer délicatement sur une assiette.
- Lorsque les onigiri sont formés, déposer une bande d'algue Nori sur le plan de travail et y déposer le triangle de riz puis rabattre la bande de chaque côté. Et c'est prêt !
Notes
On trouve facilement les moules à onigiri dans les magasins asiatiques et il suffit d’en avoir un si on travaille seul(e). Cela permet d’avoir des onigiri réguliers qui se tiennent bien.
Si vous avez des doutes sur les produits japonais consultez mon article Découvrir la cuisine japonaise au quotidien.
