Avec les journées estivales où l’on profite des rayons du soleil, cette salade de poisson aux légumes est très appréciée par mes invités. De plus, on peut tout préparer à l’avance et ajouter la sauce vinaigrette ou la mayonnaise au dernier moment. La condition est que le poisson soit ultra frais.
Cette fois, j’ai choisi de la rascasse à la chair blanche et ferme mais je prépare la même recette avec de la dorade sébaste.
Demandez conseil à votre poissonnier quant au poids nécessaire car la rascasse a une grosse tête. Au Portugal, on vend toujours le poisson entier et il faudra prévoir environ 150 grammes de chair de poisson par personne. J’ai cuit le poisson à a vapeur douce et conservé la tête pour une autre recette. J’ai également fait cuire mes légumes à la vapeur.
Ingrédients
- 1 poisson entier : rascasse, dorade sébaste - préparé par le poissonnier
- 4 pommes de terre moyennes
- 2 carottes
- 1 bol de petits pois surgelés
- 0,5 salade feuilles de chêne
- 0,5 salade verte
- 6 brins de ciboulette fraîche
- 2 feuilles de sauge fraîche
- 1 brin de romarin frais - ou de thym
- 1 pincée de poivre de Sishuan
- 1 pincée de graines de fenouil ou d'anis vert
- 1 pincée d'herbes de Provence séchées - ou une branche de thym frais
- Gros sel de mer
Pour la sauce
- 1 bol de vinaigrette à la moutarde :huile, vinaigre de vin, moutarde blanche. - ou de mayonnaise
Ustensiles
- une marmite avec panier vapeur ou un cuit-vapeur
Instructions
Les légumes et la salade
- Laver, éplucher et couper les carottes en tout petits dés. Les déposer dans le panier vapeur.
- Immerger les petits pois surgelés dans un bol d'eau bouillante pendant quelques minutes puis les égoutter et les verser dans le panier avec les carottes.
- Laver et brosser les pommes de terre pour ôter les traces de terre sur la peau et les placer au fond de la marmite. Recouvrir d'eau froide juste à ras.
- Placer la marmite sur feu vif, avec un couvercle et dès que l'eau bout, déposer le panier avec les autres légumes. Couvrir et laisser cuire environ 10 minutes sur feu moyen.
- Dès que les carottes et les petits pois sont cuits mais encore fermes, enlever le panier et doucher les légumes sous le robinet d'eau froide afin de stopper la cuisson. Poursuivre la cuisson des pommes de terre en robe des champs pour 10-15 minutes selon leur taille.
- Éplucher les pommes de terre et les couper en dés.
- Éplucher, laver et essorer les feuilles de salades. Laver et sécher la ciboulette.
Le poisson
- Rincer et essuyer soigneusement le poisson entier mais séparé de sa tête (qui peut être cuite en même temps ou ultérieurement). Pratiquer 2 entailles de chaque côté. Saler le poisson des deux côtés.
- Mettre quelques centimètres d'eau à bouillir au fond du cuit vapeur.
- Huiler légèrement le fond du panier pour que la peau du poisson ne colle pas. Y déposer le poisson. Répartir les herbes aromatiques, le poivre de Sishuan et les feuilles d'herbes fraîches.
- Poser le panier sur la marmite, fermer le couvercle et laisser cuire sur feu moyen-doux pendant 18 minutes sans soulever le couvercle.
- Vérifier que le poisson est cuit près de l'arête centrale et le laisser tiédir en le posant sur un plat et en l'ouvrant en deux.
- Déchiqueter la chair de poisson en petites bouchées.
Préparation des assiettes
- Tapisser chaque assiette ou coupe de feuilles de salade.
- Répartir tous les ingrédients, sans assisonnement, en saupoudrant de ciboulette ciselée.
- Proposer une vinaigrette bien relevée, une mayonnaise ou tout simplement de l'huile d'olive et du vinaigre. Ainsi, chacun dosera à son gré
