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Cuisine & Balades gourmandes

Osso buco à la milanaise, la recette

Rouelle d’Osso buco à la milanaise

L’osso buco à la milanaise est une des spécialités de la cuisine de Lombardie. Milan est la capitale de cette région italienne du Nord, d’où le nom de la recette. Le terme osso buco signifie « os troué » en français et désigne une partie de la rouelle de jarret de veau avec un os creux et sa moelle. 

Or l’idée que nous nous faisons de l’osso buco, à la milanaise ou pas, n’est pas forcément fidèle à la recette traditionnelle. Primo, le coulis de tomates n’est pas indispensable mais optionnel. Segundo, en Italie on ne sert jamais ce plat avec des spaghetti mais avec un risotto au safran ou de la Polenta.

Celles et ceux qui me suivent savent que je ne suis pas grande amatrice de viande et que je préfère les légumes et les céréales, voire le poisson. Mais bon, il faut bien diversifier et à la maison, il y a des amateurs d’Osso buco avec la moelle.

Assiette d’Osso buco à la milanaise
Assiette d’Osso buco à la milanaise

Et comme j’aime bien la cuisine italienne, j’avais déjà partagé la recette de la sauce bolognaise sur ce même blog.

Les ingrédients incontournables de l’osso buco à la milanaise sont l’oignon, la carotte et le céleri-branche, ainsi que le vin blanc. Je n’ai pas ajouté de tomate et j’ai opté pour une sauce légère assez liquide. Pour une sauce plus consistante, il suffirait de la faire réduire en fin de cuisson, voire de mixer les légumes après avoir déposé la viande dans le plat de service.

« L’osso buco à la milanaise, la recette » c’est juste en -dessous

En France on écrit souvent osso bucco avec 2 « c » mais en fait il n’ y en a qu’un !

Cocotte d’Osso buco à la milanaise
Une spécialité italienne de Lombardie préparée avec des rouelles de jarret de veau.
Osso buco à la milanaise
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 1 heure 20 minutes
Type de plat: plat de viande
Cuisine: cuisine italienne
Keyword: os à moelle, plat de viande mijotée
Pour: 4 Personnes

Ingrédients

  • 4 tranches de jarret de veau - de 300 gr environ chacune
  • 3 c. à soupe d’huile
  • 40 g de beurre
  • 2 oignons jaunes émincés
  • 1 petite carotte - finement râpée
  • ½ branche de céleri - ciselée
  • 1 feuille de laurier
  • 50 ml de vin blanc sec
  • 2 c. à soupe de farine de blé - pour enrober les morceaux
  • ½ l de bouillon de viande
  • Brins d’herbes aromatiques fraîches - Romarin, origan…

La « gremolata »

  • 2 petites gousses d’ail
  • ½ citron pour le zeste râpé
  • 3 c. à soupe de persil

Instructions

  • Laver et essuyer les morceaux de viande tout en faisant attention à la moelle. Cela permet d’éliminer les petits éclats d’os parfois présents.
  • Les passer dans la farine puis les secouer doucement pour retirer l’excédent.
  • Faire chauffer l’huile dans une cocotte.
  • Y faire dorer les tranches de jarret sur feu vif 1 à 2 minutes sur chaque face.
  • Réserver la viande sur une assiette.
  • Dans la même cocotte, faire fondre le beurre puis faire revenir sans coloration l’oignon finement émincé, la carotte râpée et les tronçons de céleri. Mélanger régulièrement pendant 4-5 minutes.
  • Ajouter la feuille de laurier et verser le vin blanc.
  • Faire évaporer le vin blanc sur feu vif.
  • Bien mélanger la base puis ajouter les morceaux de viande. Saler et poivrer.
  • Chauffer le bouillon de viande et le verser dans la cocotte. La viande doit être recouverte.
  • Couvrir et laisser mijoter environ 40 minutes.
  • Retourner la viande, faire évaporer le bouillon si nécessaire pendant quelques minutes à découvert. Puis poursuivre la cuisson pour 40 minutes supplémentaires sur feu doux, en couvrant la cocotte. Ajouter les herbes de votre choix.
  • En fin de cuisson, préparer la gremolata: râper finement le zeste de citron, presser l’ail et ciseler le persil tout en réservant une cuillère pour le service. Mélanger le tout et déposer sur la viande pour les 5 dernières minutes.
  • Placer la viande dans les assiettes et la recouvrir de sauce de cuisson et de quelques pincées de persil ciselé.

Notes

Pour le bouillon de viande, j’en avais conservé au congélateur. Sinon, vous pouvez utiliser  un ou deux cubes de bouillon de viande bio délayé dans de l’eau bouillante. Il faudra alors diminuer le sel.
J’ai cuit mon osso bucco pendant 1h20 mais vous pouvez continuer de le laisser mijoter sur feu très doux ou encore le préparer à l’avance et le réchauffer.
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11 thoughts on “Osso buco à la milanaise, la recette

  1. Merci de m’avoir prévenue. Désormais les commentaires sont de nouveau ouverts ! Bon week-end Catalina 😃

  2. Merci ! C’est la première fois que j’ajoute la gremolata. Belle fin de semaine également

  3. hummm ç’est une très belle recette qui fait envie

    je voulais m’inscrire à Foodista mais les commentaires sont fermés sur cet article, je veux bien participer si c’est possible
    bisous et bonne soirée

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