Sablés bretons pour tartelettes Sablés bretons pour tartelettes

Sablés bretons pour tartelettes aux fruits

Posted on Mai 22, 2020 in Tartes, gâteaux, Biscuits, friandises

Il y a quelques semaines, j’ai suivi un « cours en ligne » de Nicolas Paciello pour préparer des tartelettes aux fraises avec un fond de tarte en pâte à sablé breton parfumée au citron. On retrouve la recette sur de nombreux blogs mais tant pis… Je publie tout de même ma version pour 6 tartelettes aux fruits rouges. J’ai appris qu’en pâtisserie on ne peut pas prendre trop de liberté ! Donc, j’ai juste utilisé du beurre 1/2 sel plutôt que du beurre doux, sans ajout de sel bien-sûr et j’ai remplacé la moitié du sucre par du sucre roux complet. Sinon, j’ai suivi les instructions à la lettre car la recette était si bien expliquée, je dirais même si bien racontée que je ne fais que transcrire les recommandations du pâtissier.

3 sablés bretons pour fonds de tarte
Une délicieuse pâte riche et croustillante, cuite à blanc, super facile à faire !
Pâte à sablés bretons pour tartes aux fruits rouges
Type de plat: gâteau, pâtisserie
Cuisine: cuisine de chef, cuisine gourmande
Keyword: tartelettes, fruits rouges, sablés bretons
Pour : 6 tartelettes

Ingrédients

  • 100 g de beurre 1/2 sel en pommade
  • 50 g de sucre de canne roux
  • 50 g de sucre de canne blond
  • 2 jaunes d’oeufs à température ambiante
  • 140 g de farine T45
  • 2 c. à café de levure
  • 1 citron jaune ou vert

Instructions

  • Zester la moitié du citron. C’est plus facile avec une râpe micro-plane en ne prélevant que la peau jaune. La peau blanche, le ziste, étant amère.
  • Travailler le beurre en pommade avec le sucre à la spatule jusqu’à ce que le sucre soit bien intégré.
  • Ajouter les jaunes d’oeufs et bien mélanger. On obtient une pâte bien crémeuse.
  • À part, mélanger le levure et la farine puis la verser en une seule fois sur le mélange.
  • Continuer de travailler la pâte à la spatule puis ajouter le zeste de citron.
  • Former une boule uniforme. La pâte a une consistance souple de pâte à modeler.
  • Nous allons maintenant foncer des moules individuels ou des cercles préalablement beurrés déposés sur une feuille de cuisson. Pour cela, partager la pâte en autant de portions que nécessaire, former des petites galettes plates et en remplir le fond du support choisi.
  • Enfourner dans un four préchauffé à 175ºC en chaleur normale. Cuire pendant 25 minutes et laisser quelques minutes supplémentaires si la pâte n'est pas assez dorée.
  • Démouler délicatement et laisser refroidir complètement sur une grille.
  • Lorsque la pâte est totalement refroidie, on peut la garnir avec une crème pâtissière, une crème mousseline ou une chantilly.
  • Voici une première version, Mikado de fraises avec une Chantilly à la vanille.
    Tartelette aux fraises sur sablé breton
  • Et la seconde, tartelette aux framboises avec une Chantilly à la crème et au Mascarpone parfumée à la poudre Matcha.
    Tartelette framboise sur sablé breton

Notes

Astuce du chef Nicolas Paciello

  • Si la pâte est collante c’est que la pâte était trop chaude. Deux solutions, entreposer la pâte au réfrigérateur ou la travailler rapidement avec les mains légèrement farinées.
  • Après avoir foncé le moule ou les cercles, aplatir le pourtour de la pâte avec les doigts car elle va remonter sur les côtés du moule, à la cuisson, à cause de la levure.
  • Voici le lien vers le « Live » enregistré de la recette complète : https://www.instagram.com/tv/B_klK5xBl3o/.

Sablé breton au beurre

Il est préférable de ne pas garnir les fonds de tarte trop longtemps à l’avance afin que la pâte reste croustillante.
Comme l’indique le chef pâtissier Nicolas Paciello, cette pâte permet de réaliser des fonds de tarte, petits ou plus grands mais aussi des petits biscuits. On peut remplacer les zestes de citron par des zestes d’orange. 
 
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