#caroubier

La farine de caroube en cuisine

Bolo com farinha de alfarroba, cacao e Hokkaido

Gâteau à la farine de caroube, cacao et potimarron

Avez-vous déjà utilisé la farine de caroube ? On la connaît bien dans le bassin méditerranéen mais savez-vous que les fruits du caroubier ont de nombreuses propriétés utilisées à des fins thérapeutiques mais aussi en cuisine.

Les caroubiers, cultivés depuis l’antiquité,  sont de grands arbres au joli feuillage qui produisent des fruits ressemblant à de gros haricots : les caroubes. Ces gousses, mesurant de 10 à 30 centimètres, deviennent brunes à maturation; elles  sont alors épaisses, coriaces et légèrement visqueuses. A l’intérieur, on trouve les graines de caroube, séparées les unes des autres par des cloisons pulpeuses. 

La farine de caroube

La farine de caroube, est obtenue à partir de la pulpe séchée ou torréfiée puis moulue. Elle ressemble beaucoup au cacao, tant par son aspect que par son parfum et sa saveur. Si ce dernier contient environ 20% de matière grasse et 5% de sucre, la caroube, elle ne contient que  0,7%  de matière grasse  mais un taux de sucres naturels ( saccharose, glucose et fructose) assez élevé. La pulpe de la caroube est composée de 7% de protéines, de 35% d’amidon et de 40% de sucre. La caroube possède également un taux important de phosphore, de calcium, de fer, silice, magnésium et pectine.

On utilise la farine pour remplacer le cacao car sa saveur est proche de celle du chocolat, elle est bon marché et elle ne contient ni stimulants ( caféine, tannin…) ni allergènes.

On la trouve facilement en Espagne et au Portugal car elle est utilisée depuis toujours pour des gâteaux traditionnels. En France, c’est un peu plus difficile mais on peut l’acheter dans les magasins vendant des produits biologiques.

Quelle utilisation ?

On peut l’utiliser en boisson chaude diluée dans du lait ou pour faire des bouillies. Elle peut être utilisée comme épaississant dans des crèmes, comme une farine sans gluten dans les gâteaux et desserts. Attention cependant, elle donne une saveur chocolatée aux préparations.,

Pour ma part, j’utilise la farine de caroube biologique en cuisine. Voici mes recettes :  Purée chocolatée, Gâteau léger à la farine de caroube , Entremets végétalien à la crème de marrons.

 Pour en savoir davantage sur les vertus thérapeutiques, voici un article récent: http://www.plus-saine-la-vie.com/sante/les-bienfaits-de-la-caroube/

Il ne faut pas confondre la farine de caroube avec la gomme de caroube, une gomme végétale extraite des graines du caroubier qui sert de stabilisateur en pâtisserie. Les deux sont très utilisées dans l’agro-alimentaire. 

Caroube et carat

Le mot « carat » , utilisé par les joailliers et les lapidaires pour les pierres, provient de l’italien carato, qui vient de l’arabe  qīrāṭ , lui-même dérivé du grec ancien kerátion.  La taille et le poids des graines de caroube étant très réguliers soit 0,20 gramme, elles ont servi d’unité de mesure dans l’antiquité, le terme « carat » désignant le poids d’une graine de caroube qui servait d’étalon dans le commerce des pierres précieuses. Le terme « carat » désigne d’autre part une unité de mesure utilisée par les bijoutiers pour évaluer la pureté d’un métal.

 

 

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