Je me suis inspirée de la recette traditionnelle de la lotte à l’américaine ou lotte à l’armoricaine. Elle a été créée par un cuisinier français d’origine sétoise du nom de Pierre Fraysse. Après avoir travaillé aux USA, on raconte qu’il a inventé cette recette dans son restaurant parisien Peters. Voici un lien pour en savoir plus. En fait la version d’origine était préparée avec du homard.
La recette du chef contient du vin blanc mais cette fois, je n’en n’ai pas mis. Par contre, j’ai flambé les morceaux de lotte au Cognac et cela confère un délicieux parfum au plat.
Le plat a eu beaucoup de succès et je l’ai accompagné de pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur.
Et comme nous vivons au Portugal, j’ai ajouté quelques brins de coriandre fraîche avant d’apporter la cocotte sur la table.
Pour faciliter la réussite de cette recette il faut demander au poissonnier de parer la queue de lotte. Ceci consiste à préparer la queue du poisson en ôtant la peau et en retirant l’arête centrale afin d’obtenir des médaillons de lotte. Il faudra ensuite les couper en gros morceau pour la cuisson.
Surtout, gardez l’arête qui peut être coupée en deux et permet de réaliser un bouillon de poisson avec d’autres parures de poisson ou de crustacés.
Pour cette recette, j’ai préparé un bouillon de poisson le matin même. Je vous indique le lien vers la recette au bas de cette page.
Si vous êtes pressé, congelez la queue pour une autre fois et il faudra recourir à un bouillon de poisson instantané en cube. Vous aurez besoin de 300 ml de bouillon.
Voici donc ma recette, cuisinée dans une cocotte en fonte. Ma cocotte est passée directement de la plaque de cuisson à la table.
Ingrédients
- 1 kg de queue de lotte sans la peau
- 2 c. à soupe de farine blanche
- 40 ml de Cognac ou de Whisky
- 6 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1 dose de safran en poudre
- 200 g de tomates concassées
- 300 ml de bouillon de poisson chaud
- 100 ml de crème légère liquide
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à soupe de beurre
- Sel de mer
- Poivre noir
- Piment d’Espelette ou Piment fort
- Des brins de coriandre fraîche - ou de persil
Ustensiles
- Une cocotte en fonte assez large
Instructions
- Ciseler finement les échalotes et l’ail.
- Commencer par bien sécher les morceaux de lotte et les saler légèrement.
- Les déposer dans une assiette et les saupoudrer légèrement de farine.
- Dans la cocotte, faire chauffer le beurre avec deux cuillères d’huile et y faire saisir les morceaux de lotte sur feu vif. Cette opération doit être rapide. J’ai utilisé une pince pour ne pas abîmer les tronçons de lotte.
- Hors du feu, verser le Cognac et flamber.
- Retirer la lotte et la réserver sur une assiette.
- Dans la même cocotte, ajouter une cuillère d’huile et faire revenir les échalotes et l’ail sur feu doux pendant 2 ou 3 minutes. Verser quelques cuillères de bouillon chaud en augmentant la chaleur pendant quelques minutes supplémentaires. Puis ajouter la poudre de safran.
- Ajouter les tomates concassées et le bouillon de poisson chaud et le piment. Laisser mijoter sur feu moyen pendant environ 20 minutes à découvert.
- Avant d’ajouter le poisson et la crème, mixer la sauce. Ce n’est pas obligatoire mais c’est plus agréable.
- Remettre la sauce sur feu moyen et ajouter les morceaux de lotte. Couvrir et laisser mijoter environ 10 minutes.
- Incorporer alors la crème liquide à la sauce en délicatement. Laisser mijoter sur feu très doux pendant 5 minutes. Goûter pour éventuellement rectifier l’assaisonnement.
- Donner quelques tours de moulin à poivre et saupoudrer de brins de coriandre fraîche. Servir sans tarder.
Notes
Ma recette de bouillon de poisson maison
Ingrédients
- 700 grammes de parures de poisson - arête centrale, nageoires, tête…
- 1 carotte - bio
- 1 poireau - bio avec le vert
- 1 oignon - bio
- 2 gousses d’ail - ou 1 pincée d’ail séché
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- 3 branches de persil - ou de coriandre
- 1 pincée de grains de poivre
- 1 pincée de graines de coriandre
- 1 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
- 1 c. à café Sel de mer
Instructions
Cuisson du bouillon
- Rincer rapidement les morceaux de poisson, les égoutter et les placer au fond d’une marmite.
- Brosser la carotte si elle est bio, couper les extrémités et la détailler en gros tronçons. Éplucher l’oignon et le couper en 2. Bien laver le poireau et le couper en tronçons ou en rondelles en utilisant aussi le vert. Ajouter le tout dans la marmite.
- Ajouter les herbes, le sel, l’huile et les aromates. Recouvrir avec 1 litre à 1,5 litre d’eau froide environ.
- Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire à petits bouillons, en plaçant le couvercle au 3/4, pendant 30 minutes environ. Ôter l’écume à la surface si nécessaire.
- Avec une écumoire, prélever les parures du poisson puis filtrer le bouillon. Il est possible de poursuivre la cuisson sur feu moyen pour le faire réduire davantage et obtenir un fumet de poisson.
Conservation du bouillon de poisson
- Filtrer le bouillon une seconde fois si nécessaire et le laisser refroidir à température ambiante.
- Le verser dans un récipient pour le conserver au réfrigérateur ou dans des bacs à glaçons pour le congeler. Dans les deux cas recouvrir les récipients.
Utilisation du bouillon pour une soupe
- Pour une utilisation immédiate, on peut prélever les morceaux de chair de poisson comestibles et les joues ainsi que les légumes.
- En prélevant 200 à 250 ml de bouillon par personne, on ajoute la chair de poisson, les morceaux de carottes et de poireaux on porte à ébullition puis on verse du vermicelle et il n’y a plus qu’à rectifier l’assaisonnement.
Notes
