Je me suis inspirée de la recette traditionnelle de la lotte à l’américaine ou lotte à l’armoricaine. Elle a été créée par un cuisinier français d’origine sétoise du nom de Pierre Fraysse. Après avoir travaillé aux USA, on raconte qu’il a inventé cette recette dans son restaurant parisien Peters. Voici un lien pour en savoir plus. En fait dans la version d’origine, le cuisinier a utilisé du homard.
La recette du chef contient du vin blanc mais cette fois, je n’en n’ai pas mis. Par contre, j’ai flambé les morceaux de lotte au Cognac et cela confère un délicieux parfum au plat.
Le plat a eu beaucoup de succès et je l’ai accompagné de pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur.
Et comme nous vivons au Portugal, j’ai ajouté quelques brins de coriandre fraîche avant d’apporter la cocotte sur la table.
Pour faciliter la réussite de cette recette il faut demander au poissonnier de parer la queue de lotte. Ceci consiste à préparer la queue du poisson en ôtant la peau et en retirant l’arête centrale afin d’obtenir des médaillons de lotte. Il faudra ensuite les couper en gros morceau pour la cuisson.
Surtout, gardez l’arête qui peut être coupée en deux et permet de réaliser un bouillon de poisson avec d’autres parures de poisson ou de crustacés.
Pour cette recette, j’ai préparé un bouillon de poisson le matin même. Je vous indique le lien vers la recette au bas de cette page.
Si vous êtes pressé, congelez la queue pour une autre fois et il faudra recourir à un bouillon de poisson instantané en cube. Vous aurez besoin de 300 ml de bouillon.
Voici donc ma recette, cuisinée dans une cocotte en fonte. Ma cocotte est passée directement de la plaque de cuisson à la table.
Ingrédients
- 1 kg de queue de lotte sans la peau
- 2 c. à soupe de farine blanche
- 40 ml de Cognac ou de Whisky
- 6 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1 dose de safran en poudre
- 200 g de tomates concassées
- 300 ml de bouillon de poisson chaud
- 100 ml de crème légère liquide
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à soupe de beurre
- Sel de mer
- Poivre noir
- Piment d’Espelette ou Piment fort
- Des brins de coriandre fraîche - ou de persil
Ustensiles
- Une cocotte en fonte assez large
Instructions
- Ciseler finement les échalotes et l’ail.
- Commencer par bien sécher les morceaux de lotte et les saler légèrement.
- Les déposer dans une assiette et les saupoudrer légèrement de farine.
- Dans la cocotte, faire chauffer le beurre avec deux cuillères d’huile et y faire saisir les morceaux de lotte sur feu vif. Cette opération doit être rapide. J’ai utilisé une pince pour ne pas abîmer les tronçons de lotte.
- Hors du feu, verser le Cognac et flamber.
- Retirer la lotte et la réserver sur une assiette.
- Dans la même cocotte, ajouter une cuillère d’huile et faire revenir les échalotes et l’ail sur feu doux pendant 2 ou 3 minutes. Verser quelques cuillères de bouillon chaud en augmentant la chaleur pendant quelques minutes supplémentaires. Puis ajouter la poudre de safran.
- Ajouter les tomates concassées et le bouillon de poisson chaud et le piment. Laisser mijoter sur feu moyen pendant environ 20 minutes à découvert.
- Avant d’ajouter le poisson et la crème, mixer la sauce. Ce n’est pas obligatoire mais c’est plus agréable.
- Remettre la sauce sur feu moyen et ajouter les morceaux de lotte. Couvrir et laisser mijoter environ 10 minutes.
- Incorporer alors la crème liquide à la sauce en délicatement. Laisser mijoter sur feu très doux pendant 5 minutes. Goûter pour éventuellement rectifier l’assaisonnement.
- Donner quelques tours de moulin à poivre et saupoudrer de brins de coriandre fraîche. Servir sans tarder.
Ma recette de bouillon de poisson maison
Note
La lotte à l’américaine est souvent servie avec un riz blanc. Je réserve le riz pour accompagner mes plats de curry comme ma Lotte en curry au lait de cocoLotte en curry au lait de coco. Et donc cette fois, j’ai fait cuire des petites pommes de terre nouvelles à la vapeur dans leur « robe des champs ». Avec des pommes de terre bio, il suffit de bien les brosser.Comme indiqué dans ma recette, j’ai mixé la sauce et je l’ai légèrement émulsionnée avant d’introduire les morceaux de lotte. Pour cela, j’ai versé ma sauce dans un bol mixeur pour ne pas risquer d’abîmer le fond de ma cocotte.Pour de gros gourmands, vous pouvez ajouter des gambas à la lotte.
