Glace à la betterave en entrée
Une recette différente pour une entrée estivale affinée... Une glace, réalisée en sorbetière avec de jeunes betteraves fraîchement cuites, saupoudrée de poivre d'Espelette et servie avec du melon vert, une chiffonnade de jambon fumé et des feuilles de roquette.
Préparation
La veille
Préparer les betteraves et les placer au réfrigérateur. S'assurer que la cuve est au congélateur,enveloppée dans un sac de congélation et qu'il n'y a pas de traces de cristaux de givre à l'intérieur.
Une ou deux heures avant de faire la glace
Placer le lait concentré non sucré au congélateur.
Préparer le sirop : Faire dissoudre l'amidon de maïs dans 1 cuillère à soupe d'eau, réserver. Faire fondre le sucre avec la tasse de jus ou d'eau et les deux cuillères de vinaigre, porter à ébullition sur feu vif puis ajouter l'amidon de maïs dilué, en mélangeant une minute encore sur feu très doux. Le sirop doit avoir un aspect légèrement gélatineux. Le laisser refroidir à température ambiante.
Dans le bol blender, mixer les cubes de betterave avec le lait glacé et le sirop afin d'obtenir une purée homogène. Ajouter un peu de poivre aux 5 baies. Verser la préparation dans un pichet ou un récipient à bec verseur et replacer au frais.
Réalisation de la glace
Installer puis brancher la sorbetière. Quand il fait vraiment très chaud je la pose sur 2 blocs accumulateurs de glace afin de préserver la température de la cuve car ma sorbetière n'est pas très puissante.
Verser la préparation bien froide avec les pales de la sorbetière en fonctionnement.
Il n'y a plus qu'à attendre que la glace soit prise ! La machine doit s'arrêter lorsque c'est prêt. Il ne faut surtout pas la débrancher en cours de route car cela pourrait former du givre sur les parois.
À la sortie, la glace a une consistance crémeuse. Il ne reste plus qu'à l'entreposer au congélateur dans une boite hermétique pour quelques heures avant dégustation.
Sortir la glace 10 minutes avant de servir ou pour faciliter le service, préparer les boules de glaces avant le repas dans les coupes et les remettre au congélateur en prenant soin de les placer au réfrigérateur 15 minutes avant de dresser les assiettes afin que la glace ait une bonne consistance.
