Pavé de morue dessalée et pochée Pavé de morue dessalée et pochée

Pavés de morue pochés succulents

Posted on Août 16, 2020 in Cuisine du Monde, Viandes; poissons et cie

Vivant au Portugal, la morue séchée puis dessalée fait partie des plats que nous mangeons régulièrement. J’ai déjà consacré plusieurs articles au choix et aux recettes de morue. La qualité de la morue est fondamentale mais le mode de cuisson également. Cette fois, il s’agit d’une recette basique. C’est une technique que j’ai découverte il y a quelques mois au cours d’une émission culinaire portugaise : La morue pochée à l’eau avec un départ à l’eau froide. Je n’ai pas retrouvé le nom de l’auteur mais je vous livre la recette pour obtenir une morue moelleuse et savoureuse qui s’effeuille délicieusement.

J’ai déjà eu l’occasion de vous expliquer que la morue est un poisson maigre qui ne doit pas être cuit à haute température. L’une des raison est que la chair du poisson contient du collagène – la consistance gélatineuse qui donne son moelleux au plat – or si on le soumet à de trop fortes températures, la gélatine disparait et la chair devient desséchée et fibreuse. Voici donc la recette parfaite…

Pavé de morue poché
Des pavés de morue dessalée, pochés dans une eau parfumée et juste cuits à point.
Pavés de morue pochés succulents
Temps de préparation: 5 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Type de plat: poisson, plat principal
Cuisine: cuisine portugaise
Keyword: morue, technique de cuisson
Pour : 2 personnes

Ingrédients

  • 2 pavés de morue dessaléede 180 à 220 g chacun
  • 1 poignée d'herbes aromatiques séchéesthym, origan, sarriette…
  • 1 feuille de laurier
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • Poivre noir au moulin
  • 4 gousses d'ail
  • 2 tiges de coriandre fraîche
  • Huile d'olive extra-viergepour le service

Instructions

  • Si les pavés étaient surgelés, prendre de soin de la décongeler la veille au réfrigérateur. Dans tous les cas, éponger et essuyer soigneusement les pavés avant de la cuisiner.
  • Dans une casserole assez large pour recevoir les morceaux de morue, déposer les pavés, peau vers le bas les uns à côtés des autres puis verser l'eau froide juste à hauteur des pavés. Ils doivent être tout juste recouverts.
  • Ajouter les herbes aromatiques, quelques tours de moulin à poivre et l'huile d'olive.
  • Allumer sur feu moyen et dès les premiers petits frémissements, baisser la chaleur en surveillant la casserole. Laisser cuire pendant 8 minutes sans faire bouillir.
  • Déposer alors le couvercle sur la casserole et laisser encore 7 à 8 minutes hors du feu. C'est prêt !
  • Déposer délicatement la morue sur une passoire ou une grille afin de l'égoutter.
  • Préparer des gousses d'ail, de la coriandre fraîche et une très bonne huile d'olive pour le service sur assiette. Les pois-chiches bouillis ou des pommes de terre en robe des champs accompagnent très bien la morue.
  • Déposer les pavés, les saupoudrer de coriandre, d'un tour de moulin à poivre et faire couler un bon filet d'huile. Les "pétales" de morue sont nacrés et moelleux.
    Succulente morue pochée sur assiette

Notes

Pour cette recette, il convient de choisir des pavés assez épais, ils n’en seront que plus savoureux. Il est aussi important de cuisiner les pavés avec leur peau et leur arête pour préserver le goût et éviter tout dessèchement. Au Portugal, on termine l’épluchage dans son assiette et c’est ainsi que c’est bon, comme pour une côtelette de viande !
Pour mieux connaître ce délicieux poisson, cliquez sur le lien. Comment choisir et dessaler la morue.
 
Tried this recipe?Mention @WPRecipeMaker or tag #wprecipemaker!

# # # # #

Show Buttons
Hide Buttons