Vivant au Portugal, la morue séchée puis dessalée fait partie des plats que nous mangeons régulièrement. J’ai déjà consacré plusieurs articles au choix et aux recettes de morue. La qualité de la morue est fondamentale mais le mode de cuisson également. Cette fois, il s’agit d’une recette basique. C’est une technique que j’ai découverte il y a quelques mois au cours d’une émission culinaire portugaise : La morue pochée à l’eau avec un départ à l’eau froide. Je n’ai pas retrouvé le nom de l’auteur mais je vous livre la recette pour obtenir une morue moelleuse et savoureuse qui s’effeuille délicieusement.
J’ai déjà eu l’occasion de vous expliquer que la morue est un poisson maigre qui ne doit pas être cuit à haute température. L’une des raison est que la chair du poisson contient du collagène – la consistance gélatineuse qui donne son moelleux au plat – or si on le soumet à de trop fortes températures, la gélatine disparait et la chair devient desséchée et fibreuse. Voici donc la recette parfaite…
Ingrédients
- 2 pavés de morue dessalée - de 180 à 220 g chacun
- 1 poignée d'herbes aromatiques séchées - thym, origan, sarriette…
- 1 feuille de laurier
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- Poivre noir au moulin
- 4 gousses d'ail
- 2 tiges de coriandre fraîche
- Huile d'olive extra-vierge - pour le service
Instructions
- Si les pavés étaient surgelés, prendre de soin de la décongeler la veille au réfrigérateur. Dans tous les cas, éponger et essuyer soigneusement les pavés avant de la cuisiner.
- Dans une casserole assez large pour recevoir les morceaux de morue, déposer les pavés, peau vers le bas les uns à côtés des autres puis verser l'eau froide juste à hauteur des pavés. Ils doivent être tout juste recouverts.
- Ajouter les herbes aromatiques, quelques tours de moulin à poivre et l'huile d'olive.
- Allumer sur feu moyen et dès les premiers petits frémissements, baisser la chaleur en surveillant la casserole. Laisser cuire pendant 8 minutes sans faire bouillir.
- Déposer alors le couvercle sur la casserole et laisser encore 7 à 8 minutes hors du feu. C'est prêt !
- Préparer des gousses d'ail, de la coriandre fraîche et une très bonne huile d'olive pour le service sur assiette. Les pois-chiches bouillis ou des pommes de terre en robe des champs accompagnent très bien la morue.
- Déposer les pavés, les saupoudrer de coriandre, d'un tour de moulin à poivre et faire couler un bon filet d'huile. Les "pétales" de morue sont nacrés et moelleux.
Notes
