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Cuisine & Balades gourmandes

Sopa de cação, une soupe de poisson portugaise

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Soupe de roussette
Sopa de cação

Voici un plat typiquement portugais de la région de l’Alentejo que l’on sert fréquemment dans les restaurants traditionnels. En France, on pourra le préparer avec des médaillons de roussette mais il s’agit en fait de l’émissole (Mustelus mustelus) , un poisson de la famille des requins mais de petite taille vivant en Atlantique, du Portugal à la Bretagne. On doit le consommer avec  modération car il s’agit d’une espèce relativement menacée. 

Cette soupe est un plat principal que l'on mange avec des tranches de pain au levain légèrement rassis. Certains ajoutent des pommes de terre mais cela ne fait pas partie de la recette traditionnelle. Il est indispensable de faire cuire les tranches de poisson rapidement (10 m minutes au maximum) car il s'agit d'une chair fragile. Certaines recettes suggèrent de faire mariner le poisson auparavant mais cela me semble inutile. D'ailleurs, j'ai suivi tous les conseils avisés de ma poissonnière, Conceição du Marché d'Algés.
Sopa de cação, une soupe de poisson portugaise
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Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps total: 35 minutes
Type de plat: poisson, Soupe
Cuisine: cuisine portugaise, facile
Keyword: poisson, ail, coriandre, pain
Pour: 2 personnes

Ingrédients

  • 4 tranches fines d'émissole ou de roussette sans peau - ou 1 tranche belle par personne
  • 1 bouquet de coriandre fraiche
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 oignon
  • 3 gousses d'ail dégermées
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cuillère à soupe de farine - ou de fécule de maïs
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
  • Sel de mer
  • poivre noir en moulin
  • 4 tranches de pain de campagne - de la veille

Instructions

  • Éplucher l'oignon et l'ail et les hacher en tout petits cubes. Laver les tiges de coriandre. Conserver 4 à 5 tiges entières pour la cuisson. Détacher le reste des feuilles pour les saupoudrer sur chaque assiette. ôter la nervure centrale de la feuille de laurier. Saler les tranches de poisson.
  • Mettre à chauffer de l'eau pour le bouillon (700 ml pour 2 personnes). Dans un grand bol, délayer la farine avec une tasse d'eau froide et ajouter progressivement de l'eau bouillante. Réserver.
  • Dans une marmite assez large, faire chauffer pendant 5-6 minutes l'huile avec l'oignon, l'ail et les tiges de coriandre. L'oignon et l'ail doivent devenir translucides mais ne pas brunir. Déposer les tranches de poisson dessus et mouiller avec l'eau bouillante en ajoutant le laurier. Laisser mijoter en couvrant pendant 5-6 minutes.
  • Ajouter le vinaigre au mélange eau-farine et l'intégrer au bouillon de cuisson puis poursuivre sur feu moyen jusqu'à cuisson complète des tranches de poisson. Compter quelques minutes supplémentaires afin de cuire la farine mais cela dépend aussi de l'épaisseur des tranches de poisson. Sa chair doit être nacrée mais rester ferme.
  • Couper le pain en tranches fines déposées au fond de chaque assiette. Retirer délicatement les tranches de poisson avec une écumoire et les répartir dans les assiettes. Mélanger le bouillon et le verser sur le poisson, poivrer et saupoudrer de coriandre.
  • Servie ce plat encore fumant. Le pain va s'imbiber de la saveur du bouillon, c'est délicieux !

Notes

Tranches d'émissole
Les tranches de "cação"
Vous souhaitez peut-être savoir pourquoi il s'agit d'une recette typique de l'Alentejo alors qu'une grande partie des terres de cette région portugaise sont éloignées de la mer ? Voici l'explication qui m'a été fournie. Ce poisson à la peau lisse et épaisse se conservait mieux que les autres à une époque où il n'y avait pas de systèmes de réfrigération et où les moyens de communications par route étaient très longs. Cependant , dans les milieux modestes on consommait surtout des plats simples et le poisson était réservé à des repas spéciaux. En Alentejo, de tout temps on a utilisé des épices et des herbes aromatiques comme ici, la coriandre. 
De nombreuses recettes traditionnelles de la "sopa de caçao" indiquent de faire mariner les tranches de poisson avec du vinaigre, de l'ail, des herbes et des épices ( curcuma, paprika), avant de les cuisiner, ce qui me paraît inutile avec du poisson très frais. Cette habitude vient peut-être de ce que je vous ai expliqué plus haut, à savoir qu'au temps de nos grands-parents ou arrière-grands-parents, le "caçao" avait subi quelques jours de voyage avant de parvenir sur l'étal du poissonnier.
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