Tombée de cresson Tombée de cresson

Tombée de cresson et son bouillon vert

Posted on Fév 17, 2022 in Accompagnements et légumes, RECETTES VÉGÉTARIENNES

J’ai déjà consacré un article au Cresson de fontaine ou cresson d’eau. Et voici donc une double recette… La tombée de cresson et son bouillon vert. la tombée peut être servie en accompagnement d’un plat ou en garniture de crêpes salées ou d’un feuilleté au fromage par exemple.

Tout d’abord, il faut laver le cresson puis séparer les feuilles des tiges en éliminant la base charnue et coriace des branches.

Pour ces deux recettes j’ai passé les feuilles de cresson à la poêle jusqu’à ce qu’elles ”tombent” et soient cuites à point tandis que les tiges conservées et quelques branches m’ont servi à préparer un bouillon vert. J’ai utIlisé ce bouillon, anti-gaspillage, pour une sauce béchamel verte.

Tombée de cresson d’eau
Des petites feuilles de cresson de fontaine sautées à la poêle sur feu doux avec de l’huile et des échalotes. Et un bouillon de cresson.
Tombée de cresson et son bouillon vert
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 8 minutes
Type de plat: Accompagnement, recette de base
Cuisine: cuisine anti-gaspi, cuisine végétarienne
Keyword: cresson, huile d’olive, bouillon
Pour: 2 personnes

Ingrédients

  • 1 botte de cresson de 500 g environ
  • 2 petites échalotes
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive - ou de beurre
  • Fleur de sel

Instructions

Épluchage et préparation du cresson

  • Avant d’éplucher le cresson, plonger le sommet de la botte dans un saladier légèrement vinaigré afin d’éliminer les saletés puis l’égoutter en secouant la botte.
  • Ensuite, couper les tiges au-dessus du lien ou à quelques centimètres sous les feuilles selon la qualité de la botte. Déposer les branches de cresson dans un panier à salade. Laver soigneusement puis essorer délicatement avec l’essoreuse à salade car le cresson est fragile.
  • Équeutez le cresson, en réservant les feuilles pour la tombée et en séparant les tiges pour le bouillon. Garder quelques branches tendres. Compter un petit bol pour le bouillon.

Le bouillon de cresson

  • Faire cuire les tiges et les petites branches dans le même volume d’eau bouillante salée pendant 7-8 minutes.
    Tiges de cresson pour le bouillon vert
  • Éteindre, couvrir et laisser refroidir à température ambiante. Le bouillon va ainsi infuser.
  • Mixer le bouillon pour réduire les tiges en purée puis le passer au tamis.
  • Le conserver tel quel ou le faire réduire en salant légèrement.

La tombée de cresson

  • Faire suer l’échalote dans l’huile ou le beurre, sans coloration, à feu doux pendant environ 2 min. Mélanger doucement.
  • Saler légèrement puis y faire tomber les feuilles de cresson.
  • Remuer sans cesse sur feu doux pendant 3 à 4 minutes sans coloration. Presser délicatement pour éliminer tout liquide et conserver hors du feu.
  • Réchauffer très rapidement juste avant de servir.

Notes

Pour une sauce à la crème, il faudra faire réduire le bouillon de moitié, saler, poivrer et ajouter de la crème fraîche ou une crème végétale.
Pour la béchamel, on conservera le bouillon tel quel et on réalisera la béchamel en complétant avec du lait. 
Le bouillon peut aussi être congelé dans un bac à glaçons.
Attention, une fois épluché, il restera autour d’1/3 de verdure para rapport à la botte initiale. 
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