Connaissez-vous la différence entre le brocoli, les pousses de navet, les pousses de chou et les grelos?
Sommaire
La famille des choux et compagnie
La grande famille des brassicacées, ou crucifères, comprend la plupart des choux mais aussi le navet, le radis, la rave, le rutabaga, le colza et la moutarde.
Je ne vais pas vous parler de la racine comestible de ces plantes du potager, mais de leurs tiges et de leurs fleurs. Car au Printemps, feuilles et boutons de fleurs sont tendres et se prêtent à diverses recettes.
Toutes ces plantes sont très intéressantes du point de vue nutritionnel. Elles sont peu caloriques et renferment de nombreux bienfaits.
Au Portugal, en Espagne et en Italie, on consomme beaucoup de choux mais aussi les pousses et les bourgeons de différentes plantes comme le brocoli-rave, le navet ou le chou vert, récoltés avant floraison.
Comment les distinguer et les cuisiner ?
Le brocoli
Le brocoli ( Brassica oleracea var. italica ) est un légume-fleur descendant du chou maritime et du chou-fleur. Mais contrairement au chou-fleur protégé par ses feuilles, la pomme du brocoli prend une teinte vert franc ou violette car elle est exposée au soleil. Elle est constituée de boutons floraux plus ou moins serrés dont les couleurs varient selon les variétés. C’est ce qu’on appelle les sommités du brocoli. Les feuilles sont allongées et dentelées, plutôt rigides et vertes à violacées.
Le brocoli est récolté à la main, avant que les inflorescences ne s’ouvrent et se parsèment de petites fleurs.
Il constitue une source exceptionnelle de vitamine C (deux fois plus que l’orange) de vitamine K et de vitamine B9 (ou acide folique).
Il contient également des vitamines du groupe B ainsi que des provitamines A et de la vitamine E.
L’eau qu’il contient est riche en minéraux : potassium, calcium, phosphore, magnésium.
Il apporte aussi de nombreux oligo-éléments fer, zinc, manganèse, cuivre, nickel, fluor, cobalt, iode, sélénium.
Comme tous les crucifères, il renferme des composés soufrés. Ses fibres sont abondantes et composées en majorité de fibres insolubles mais aussi de fibres solubles : des pectines, qui lui donnent sa consistance tendre après cuisson.
On consomme les bouquets et les tiges. Lorsque le brocoli est jeune, on peut également utiliser ses feuilles tendres, comme celle du brocoli de Printemps qui a des bouquets plus petits. Durant le reste de l’année, il suffit d’éplucher le « tronc » du brocoli et de le détailler en rondelles. On peut ciseler ses feuilles, en ôtant les nervures centrales, puis les ajouter à une soupe.
Le brocoli-rave ou brocoli-feuilles
Le brocoli-rave (brassica rapa) n’est pas un brocoli bien que les grappes de boutons floraux ressemblent à celles du brocoli.
Il fait partie de la cuisine traditionnelle italienne, portugaise et galicienne. Son nom est cime di rapa en italien, ce qui signifie pousses de navet. En français on l’appelle brocoli-rave, brocoli-feuilles ou pousses de brocoli et grelos en galicien et espigos ou grelos (bom générique) en portugais.
Il s’agit des extrémités de la rave dont on consomme les pousses et les bourgeons de fleurs avant que ces derniers ne s’ouvrent.
La récolte commence avec les boutons floraux non épanouis ainsi que les jeunes pousses des tiges.
Le brocoli-rave est très peu calorique et riche en fibres. Il est très riche en pro-vitamine A, en vitamine C, source de fer, de magnésium, de potassium été calcium.
La récolte des jeunes pousses se fait en mars-avril. Lorsqu’elles sont très tendres, les feuilles peuvent être consommées crues en salade. Cuites a la vapeur, braisées ou sautés, leur saveur est assez douce avec une pointe d’amertume.
Les feuilles et les fleurs jaunes peuvent se consommer également, ultérieurement, mais leur texture sera moins tendre et leur saveur plus amère. En hiver, au Portugal, on cuisine les gros bouquets avec leurs fleurs jaunes, bouillis dans la soupe ou sautés comme accompagnement.
Les « grelos » ou pousses de choux
Les grelos désignent les inflorescences de choux (ou de navets) quand la plante monte au printemps pour fleurir et former ses graines.
Peu caloriques comme leurs cousins, riches en fibres, en minéraux et en vitamines, les «grelos » ou pousses de choux verts sont les plus riches en antioxydants ( bêta-carotène et flavonoïdes).
Si l’on prépare ces petites pousses au Printemps, les gros bouquets de « grelos » avec leurs fleurs blanches et leurs grandes feuilles vert foncé sont aussi très consommés en hiver, blanchies puis sautées dans de l’huile d’olive avec de l’ail.
Les secrets d’une bonne cuisson
Tous ces légumes doivent être cuits rapidement dans très peu d’eau ou à la vapeur. Ceci afin de préserver leurs vitamines et leurs minéraux. En outre, plus ils cuisent, plus ils jaunissent et plus l’odeur et la saveur deviennent forts.
Je n’utilise pas de bicarbonate pour leur cuisson.
Le sel est souvent superflu pour les légumes verts. En tout cas, ne saler pas avant la cuisson.
Choisissez des tiges aux feuilles fraîches et bien vertes. Pour ma part, j’achète tous ces produits au marché ou dans mon épicerie bio de quartier, en m’assurant qu’ils proviennent d’une production bio de proximité. Au Portugal, c’est facile même à Lisbonne !
Des recettes
Et pour celles et ceux qui s’intéressent à la botanique, voici un lien https://www.aujardin.info/plantes/famille-brassicaceae.php.
