Découvrir la cuisine japonaise quotidienne

Posted on Avr 21, 2018 in 💡 DES IDÉES EN PLUS

la cuisine japonaise au quotidien

S’initier à une cuisine d’ailleurs ce n’est pas seulement goûter des plats différents, c’est aussi et surtout découvrir des saveurs et des coutumes différentes. La cuisine quotidienne nous fait pénétrer dans l’art de vivre et la culture de pays que nous connaissons peu ou mal.

Passionnée de littérature japonaise, où la cuisine est souvent présente dans la vie des personnages, j’ai eu envie de faire une petite incursion dans les secrets de la gastronomie japonaise. Dans les prochains articles, je ne vous parlerai pas de sushis, pour l’instant, mais de plats plus ou moins élaborés pouvant  être réalisés à la maison.

Pour ce premier article, je partage avec vous ce qui m’attire dans l’alimentation japonaise et les produits de base que vous devez connaître et avoir dans vos placards pour vous initier à la « cuisine japonaise ».

Pourquoi la cuisine japonaise ?


Je pratique au quotidien la cuisine française et la cuisine portugaise et j'ai fait récemment  une incursion vers l’alimentation ayurvédique. En fait, je suis à la recherche de recettes gourmandes et agréables  mais également saines, riches en légumes et en parfums. Cuisiner autrement est une façon de  nous enrichir, de défier nos 5 sens et de partager de nouvelles expériences gustatives avec ceux que nous aimons.

Manger sain est un concept fondamental de la cuisine japonaise. Les légumes, de saison,  y ont une place de choix; on les consomme en salade ou en plats chauds où ils sont généralement peu cuits afin de conserver leur saveur, leur texture et leurs vitamines. Ils sont  alors servis avec un bouillon ou enrobés d'une  sauce.

Le riz est l’ingrédient principal de la cuisine japonaise mais on y consomme aussi beaucoup de pâtes, toutes sortes de pâtes.

On consomme des produits de la mer mais aussi des œufs , de la viande (porc, boeuf et poulet) et du tofu. Les algues déshydratées, qui commencent à apparaître chez nous, sont indispensables au Japon qu'elles soient crues, cuites ou confites.

On trouve peu de laitages dans la cuisine japonaise mais beaucoup d'aliments fermentés. Les plats ont des goûts subtils que l'on découvre petit à petit et la saveur sucrée est assez présente. Et pour les gourmands, il y a de succulents desserts !

Les produits incontournables

Pour les produits frais, je vous rassure : on peut préparer des recettes japonaises avec les produits du marché. Au Printemps, on peut utiliser les petits oignons blancs et la ciboule. Les herbes aromatiques, les choux, les carottes, les poireaux, les haricots,  les poivrons, l'ail et le gingembre frais sont faciles à trouver et on peut se procurer les autres légumes dans des  épiceries asiatiques ou en magasins biologiques. Pour les autres produits de base, voici ce dont vous aurez besoin :

sucre, sésame noir et blanc, miso noir, miso blanc

  • du sucre : j'ai choisi ici un sucre de canne non raffiné. Le sucre est très présent dans les plats salés mais en petites doses. Il adoucit les saveurs et rassasie plus vite à condition de ne pas en ajouter en excès.
  • des graines de sésame noires et blanches : elles doivent être impérativement grillées avant d'être ajoutées aux plats. Au Japon, on les vend déjà grillées, pour nous, ils faudra les  faire rôtir à la poêle, sur feu doux.
  • Le Miso est fait à partir de grains de soja fermentés et il en existe différents types aux couleurs diverses. La coloration dépend du type de céréales utilisé, de la durée et des outils de fermentation, des températures, et de la quantité de sel ajoutée. Il est tout à fait indispensable. J'en utilise deux:
  • de la pâte de Miso brun ou hatcho-miso  fabriqué à partir de grains de soja, d’eau et de sel de mer. Il est affiné pendant au moins 2 ans. C’est celui qui a le goût le plus riche et le plus prononcé. Sa texture est concentrée et épaisse.  Il peut aussi se substituer à un bouillon de viande lorsqu’il est dilué en petite quantité. Ses arômes marqués s’accordent bien avec les viandes rouges et les champignons. C'est la saveur Umami dans toute sa splendeur.
  • de la pâte de Miso blanc : il comporte une grande proportion de riz et son goût reste donc doux par rapport aux autres. C’est le moins salé et le plus riche en glucides. On peut l'utiliser pour les bouillons clairs.

Sauces et assaisonnements

Je vous présente de petits flacons qui sont utiles lorsqu'on commence mais pour les plus utilisés comme la sauce de Soja et le vinaigre, il est préférable d'acheter la taille au-dessus.

  • la sauce soja japonaise, Shoyu : les japonais disent que cette sauce, réalisée à partir de graines de soja fermentées, est différente et meilleure que la sauce chinoise. Son utilisation est omniprésente.
  • le Mirin : il est aussi très présent. Difficile de le remplacer car il a une texture soyeuse et légèrement sirupeuse. C'est une sorte de saké doux que l'on utilise uniquement en cuisine.
  • le vinaigre de riz Genmai Sù ou Gome Sù est indispensable à la réalisation du riz à Sushi et il est très utilisé dans les assaisonnements. Il est assez doux et parfumé.
  • le vinaigre de prune Ume Sù n'est pas aussi indispensable mais c'est est un vrai aliment santé. La richesse de l'Ume Sù est due à la fermentation de l'abricot Ume et des feuilles rouges de shiso avec du sel marin mais attention , il est très salé !
  • la sauce de soja Ponzu est préparée avec du Mirin, de la sauce d soja, de l'algue Kombu et du jus de citron vert.

Le saké

Sakés japonais

Trois Sakés

  • Il en existe de toutes les qualités comme pour un vin occidental. On en ajoute souvent dans les sauces ou les marinades. Pour la cuisine, il n'est pas nécessaire de prendre du haut de gamme mais pour le déguster, froid ou chaud, il vaudra mieux demander conseil à un spécialiste.

Les algues

Algue Kombu

algue Nori

  • L'algue kombu ou konbu est très utilisée car elle parfume le bouillon Dashi mais elle sert aussi à la cuisson du riz. En outre, on peut l'utiliser pour cuire les légumineuses. Cette algue brune a une texture charnue, croquante et sa saveur est fumée et iodée.
  • L'algue Nori est celle qui entoure les Sushis mais on peut aussi la parsemer sur les plats, coupée en lamelles. Attention, elle est croustillante au sortir du paquet mais elle ramollit très vite au contact de l'humidité.
  • Autre algue : le Wakamé que l'on trouve également sous forme déshydratée est utilisé dans les soupes et les salades.

Le riz

Riz japonais cru

C'est un riz rond et court qui contient énormément d'amidon, c'est la raison pour laquelle il faut le laver soigneusement. Il entre dans la composition des sushis mais il est aussi servi en accompagnement. Sa saveur varie énormément en fonction de la région où il est cultivé et de sa variété.

Les nouilles

Bouillon végétarien aux nouilles Udon

Soupe aux nouilles Udon

Les Japonais apprécient beaucoup les nouilles servies froides ou chaudes sautées ou dans des bouillons. Il en existe une grande variété mais les plus utilisées sont les "Soba" à base de farine de sarrasin  et les "Udon" préparées avec de la farine de blé tendre qui sont plus blanches et plus épaisses. Il y a également les nouilles Somen, Harusame et Ramen.

 

Et aussi...

Algue kombu et flocons de bonite pour le bouillon Dashi

Algue kombu et Katsuobushi

L'algue kombu et des flocons de bonite séchée sont inséparables, ils permettent de préparer le bouillon Dashi qui est fondamental. On l'utilise pour les soupes Miso, les plats de Ramen et de nombreuses recettes, sauces ou préparations quotidiennes . Il est préférable de le faire soi-même  mais il existe aussi en version instantanée, liquide ou en poudre, c'est le Dashi Bonito.

Wasabi en pâte et en poudre

Le Wasabi

C'est un raifort vert, très piquant mais très parfumé. On le trouve en tube sous forme de pâte ou en poudre. Attention au dosage !   Les japonais utilisent aussi de l'Huile de sésame grillé pour les marinades ou parfumer les plats après cuisson, ainsi que de l'huile très piquante à base de piments (Chili Oil). Vous trouverez peut-être aussi un mélange de 7 épices en poudre appelé Sichimi Toragashi.

Et pour aller plus loin...

J'avais consacré un article à la saveur Umami mais c'est grâce à mon amie Kristell, qui m'a prêté deux livres, que j'ai commencé à rentrer dans la gastronomie japonaise. Voici les titres:

  • "Sushis et Cie" Chez Marabout
  • "Dans votre cuisine" de Harumi Kurihara chez Flammarion

Et je consulte les sites suivants:

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