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Le sucre de canne, décryptage

Posted on Jan 18, 2022 in #ingrédients, INFOS ET ASTUCES CULINAIRES

Le sucre est devenu l’ennemi public numéro 1 en nutrition. Dans un certain nombre de recettes, on peut lui trouver des substituts tels que purée de dattes, compote de pommes, bananes mixées ou fruits secs. On peut également utiliser du miel, du sirop d’érable, du sirop de stévia ou du sucre de fleurs de coco.

Bien que je limite le sucre à la maison, j’en utilise tout de même de temps en temps car certaines recettes ne fonctionnent qu’avec du sucre !
Dans cet article, je vais essayer de faire un point sur le sucre de canne et ses différentes déclinaisons. Je vous parle des sucres qui sont dans mes placards, il s’agit donc de sucres de canne en poudre pour cuisiner et pâtisser.

Cassonade, sucre brun, sucre roux, blond ou blanc, comment s’y retrouver ?

À noter qu’en France, le sucre commercialisé est issu soit de la canne à sucre soit de la betterave sucrière. En fait, 92% du sucre commercialisé en France est du sucre blanc de betterave.

Mais comme je vis au Portugal – quelle chance ! – j’ai abandonné le sucre de betterave au profit du sucre de canne.

Provenance du sucre de canne à sucre

Le sucre (saccharose) est extrait des tiges de la plante. Juste après la récolte, les tiges de cannes sont coupées puis rapidement acheminées vers les usines d’extraction afin d’éviter la fermentation et la détérioration du sucre. Là, les tiges sont broyées pour en extraire le jus et le transformer en sirop de canne.

Malheureusement, le sucre de canne vient de très loin. La canne à sucre nécessite de beaucoup d’eau, de chaleur et de soleil. Elle est donc cultivée dans les zones tropicales ou équatoriales.
Sa production s’est développée dans environ 80 pays, de l’Océan Indien aux Antilles, en Amérique du Sud, en Afrique du Sud et en Asie.
Actuellement, les plus gros producteurs sont le Brésil et l’Inde. La vidéo de Data is beautiful montre l’évolution de la production dans le monde de 1961 à 2020.

Sur l’île de Madère, la canne à sucre est cultivée depuis le 15º siècle. Actuellement sa culture se destine principalement à la fabrication du sirop de canne appelé « miel » de canne et à la distillation pour l’eau de vie de canne, la Cachaça, et le rhum.

L’indice glycérique et le pouvoir sucrant des sucres de canne

Contrairement à certaines idées reçues, tous les sucres de canne ont un indice glycérique similaire qui se situe aux environs de 70 (sur une échelle de 100) car ils sont constitués de saccharose. Le sucre blanc se compose de 99,7% de saccharose contre 95 à 98% pour le sucre de canne non raffiné. Le pouvoir sucrant est donc pratiquement le même.

Le sucre blanc, très raffiné à la saveur neutre, est celui qui prédomine dans toutes recettes de pâtisseries fines. C’est aussi celui qui est transformé en « sucre glace ». En France, on utilise majoritairement le sucre de betterave dans les préparations sucrées.

Les sucres bruts ou complets ont une saveur assez présente. Ils se diluent moins facilement et colorent les préparations. Mais l’indéniable point positif des sucres complets est qu’ils ont conservé leurs nutriments (minéraux, vitamines et acides aminés) alors qu’ils ont été totalement éliminés dans le sucre banc.

Les sucres de canne complets

J’utilise souvent du sucre muscovado ou de la rapadura. Ce sont des sucres de canne complets non raffinés. Ils ont tous les deux une texture humide mais se conservent très bien dans une boîte ou un bocal hermétique.
On peut les utiliser pour la confection de nombreux gâteaux, certains entremets, les biscuits, les compotes sucrées et les crumbles. Ce sont les sucres que j’utilise également pour les chutneys.

Le sucre rapadura

sucre rapadura; açucar rapadura
Rapadura
  • Le sucre rapadura est un sucre de canne complet à l’aspect humide et de couleur brune. Il est  obtenu par l’évaporation du jus de la canne à sucre, déshydraté. Il n’a subi aucune transformation ni raffinage et conserve tous les sels minéraux, vitamines, et acides aminés de la canne à sucre. Sa composition en minéraux et oligo-éléments varie selon la qualité de la canne, donc selon les années.  Comme il n’est pas cristallisé, il a tendance à s’agglomérer.
  • Il a un petit goût de caramel et de réglisse et il va colorer les préparations. Le terme « rapadura » est d’origine brésilienne et ce sucre complet est également très utilisé au Portugal. En France, on le trouve surtout dans les magasins biologiques.

Le sucre muscovado

  • Le sucre muscovado ou mascobado est un sucre roux complet. On extrait le jus de la canne à sucre, qui est ensuite filtré puis chauffé. Le jus va lentement réduire. Lorsque tout le liquide est évaporé, le résidu est séché puis broyé. Ce sucre à une forte teneur en mélasse. La mélasse est le résidu brun et visqueux non cristallisable du sirop de canne riche en sels minéraux, en oligo-éléments, en vitamine B6.
  • Le sucre appelé « muscovado clair » est un sucre partiellement raffiné qui ressemble au sucre blond.
  • Côté saveur, la mélasse donne un goût caramélisé assez prononcé mais que j’aime bien. On retrouve aussi des notes de vanille et de pain d’épices. Il a une belle couleur brune et, comme le rapadura a tendance à s’agglomérer.

Le sucre de canne roux, blond et blanc

Il s’agit de sucres filtrés et plus ou moins raffinés avec des saveurs et des couleurs variables selon le taux de mélasse encore présente ou pas.

Le sucre roux ou cassonade

Sucre roux ou cassonade
Sucre roux ou cassonade
  • Le sucre roux résulte de la première extraction du jus de canne et est ensuite cristallisé. Il est peu raffiné et encore pourvu de mélasse mais il est assez pauvre en nutriments. Ses cristaux sont assez gros.
  • Il a des arômes de rhum, de caramel et de vanille. Il donne de belles touches de saveurs aux tartes, au biscuits, aux crumbles… Il peut être également utilisé dans les plats sucrés-salés asiatiques.
  • On l’utilise souvent pour réaliser un caramel et pour les crèmes brulées.


Le sucre blond

Sucre blond de canne à sucre
Sucre blond en poudre

Il est clair et ses cristaux sont fins. Il a été filtré. Bien que raffiné, il a conservé un peu de mélasse mais moins que la cassonade. C’est un sucre assez versatile que l’on peut utiliser dans presque toutes les préparations nécessitant un sucre en poudre. Il se dilue assez facilement. Il est le plus souvent issu du commerce équitable.

C’est avec ce sucre que je prépare mon sucre glace maison. C’est très simple, il suffit de pulvériser le sucre en poudre dans un moulin à café ou un robot-mixeur.

Le sucre semoule blanc

Sucre blanc de canne à sucre
Sucre blanc de canne à sucre

C’est, malheureusement, le sucre le plus utilisé par les pâtissiers car il sucre bien et il a une saveur totalement neutre. Il se dilue très facilement et peut être utilisé dans toutes sortes de recettes. De plus, il est beaucoup moins cher que les autres. Il n’a pas d’intérêt nutritionnels car toutes les vitamines et les minéraux ont été retirés avec la mélasse.

C’est le sucre blanc qui est préconisé pour réaliser les meringues, les macarons, les viennoiseries, les glaces, les confiseries… C’est également celui qui est commercialisé sous forme de sucre glace. Il est alors tamisé et on lui ajoute 3% d’amidon de maïs pour qu’il reste fluide.

En guise de conclusion

En alimentation, tout est question d’équilibre et à moins d’avoir des soucis de santé, on peut préparer des petites douceurs de temps en temps. Par contre je n’achète pas de sucre blanc et je n’ai jamais recours aux édulcorants.
Je choisis généralement des sucres de canne issus du commerce équitable achetés en magasins bio, car leur processus de fabrication me semble plus correct et moins “industrialisé” que les produits de la grande distribution.

De plus, il y a généralement une meilleure traçabilité que dans les sucres traditionnels de grandes surfaces. Cela a un coût, certes, mais comme nous devons limiter les sucreries, les dépenses sont également limitées!
N’hésitez pas à me faire part de vos suggestions et si vous cherchez des recettes “sucrées” cliquez sur ce lien: Mes recettes sucrées.

Sucre de canne muscovado

Sources

https://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/aliments/sucre-et-produits-sucres/avec-quel-produit-sucrer-

http://cultures-sucre.com

https://www.academiedugout.fr

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