Comme beaucoup de gourmands, j’adore les glaces ! Aujourd’hui, je vous explique « Comment réussir les glaces maison ? » lorsqu’on n’est pas un pro.
Vous n’envisagez pas de rivaliser avec un glacier professionnel… Mais vous souhaitez, évidement, obtenir une texture agréable en bouche afin de vous régaler. Or pour que votre glace ne forme pas de cristaux, liés à l’eau contenue dans les ingrédients, il faut respecter certains principes.
Pour avoir une belle texture, la glace doit contenir un certain pourcentage de matière grasse (lait, crème, jaunes d’œufs) et de matière sèche (sucre, lait en poudre). Il faut bien-sûr un composant sucré (saccharose, fructose, glucose…) Donc, il faut trouver un bon équilibre entre eau, matière grasse et matière sèche.
Les ingrédients indispensables pour réussir une bonne glace maison ?
- Pour la matière grasse, j’utilise du lait demi-écrémé le plus souvent ou du lait entier. Selon les recettes, je choisis du lait condensé, appelé aussi « lait évaporé ». Il s’agit d’un lait concentré entier non sucré. Il m’arrive de mettre du lait de coco ou une crème fraîche à 35% ou allégée (à 30%). Le yaourt grec ou le mascarpone fonctionnent très bien aussi pour apporter de l’onctuosité.
- Pour sucrer, j’utilise du sucre de canne en poudre ou du sucre glace maison. Parfois je le remplace en partie par du miel ou du sirop d’érable. Pour les glaces aux fruits, la quantité de sucre peut être limitée grâce au sucres qu’ils contienent naturellement. Le sucre empêche est une matière sèche.
- Le fait d’ajouter du lait en poudre à 0%, en petite quantité, peut permettre d’augmenter la matière sèche et d’améliore la texture de la glace. (Je n’ai pas encore essayer).
- D’autre part, l’amidon de mais peut être utile comme dans ma glace à la pistache et cardamome.
- Enfin, on peut avoir recours à des stabilisateurs commercialisés dans les magasins bio, comme la gomme de guar (la gomme de caroube ou la gomme de Xanthane). Il convient de les utiliser en quantité minime comme indiqué dans mes recettes.
Quelle sorbetière choisir ?
Il existe deux types d’appareils : les sorbetières à accumulateur et les sorbetières appelées turbines à glace. J’ai débuté avec une sorbetière électrique composée d’un bol à entreposer au congélateur et d’une pale électrique. Voir l’article Ma petite sorbetière.
Depuis plusieurs années, j’ai fait l’acquisition d’une sorbetière à turbine et le résultat est incomparable. Elle est plus puissante et je peux l’utiliser même avec une température élevée dans la cuisine. Le prix est plus élevé mais le bol ne prend pas de place dans le congélateur. Cela vaut la peine si on aime faire des glaces en toutes saisons !
La préparation des glaces maison : astuces et conseils
- Il faut choisir des produits frais et de bonne qualité, qu’il s’agisse des produits laitiers, des fruits ou du chocolat. Les colorants et les parfums artificiels sont à oublier !
- Pensez à entreposer les ingrédients au frais 1 ou 2 jours auparavant.
- Vous aurez besoin d’un bon mixeur ou d’un « bol-blender » pour bien mixer et émulsionner votre préparation.
- Si vous devez chauffer la préparation, laisser-la totalement refroidir.
- L’idéal est de préparer le « mix » plusieurs heures à l’avance (ou la veille) afin de laisser un peu macérer la préparation avant de la mettre en sorbetière.
- Dès que le « turbinage » est terminé, répartir aussitôt la glace dans des boîtes rafraîchies au congélateur.
Et pour terminer…
Soyez vigilants au niveau de l’hygiène. Les produits laitiers et les fruits sont fragiles.
- Utiliser des récipients fermés ou recouverts dans le réfrigérateur et des boîtes hermétiques au congélateur.
- Laver très soigneusement le matériel utilisé.
- Sortir la glace avant de la servir mais utiliser des petits contenants afin de ne pas la laisser fondre puis la recongeler ensuite.
- Consommer la glace rapidement car elle ne contient pas de conservateurs longue durée.
Bonne dégustation et n’hésitez pas à partager vos recettes !
Pour retrouver toutes mes recettes glacées, RDV dans la catégorie Glaces et sorbets.
