Comment j’ai fait mon pain à l’épeautre

Posted in Pâtes sucrées, salées, à pain, RECETTES VÉGÉTARIENNES

Mon pain à la farine d'épeautre

Cet article ne s'adresse pas aux spécialistes de la boulange mais plutôt à ceux qui hésitent à se lancer ou à d'autres qui, suite à une expérience décevante, se posent des questions sur les secrets de la réussite du pain maison. On en trouve de très bons chez le boulanger me direz-vous, oui mais... faire du pain, bio de surcroit avec de la farine d'épeautre, puis le partager avec ses gourmands préférés c'est une délicieuse expérience.

D'abord, il faut pouvoir prendre son temps et respecter quelques consignes que j'ai découvertes petit à petit en consultant des dizaines de recettes.

Pour ceux qui ne le savent pas l'épeautre est une céréale très ancienne appelée aussi "Blé des Gaulois" ou Grand épeautre, à ne pas confondre avec le Petit épeautre ou engrain. Mon pain a été réalisé avec  de la farine d'épeautre complète et environ 1/3 de farine T65 car l'épeautre est pauvre en gluten et la pâte a du mal à lever si on n'ajoute pas de blé.

Ingrédients pour deux boules de pain

  • 700 grammes de farine de grand épeautre complet bio
  • 300 grammes de farine bio T65 ou autre farine de blé
  • 2 à 3 cuillères à café de fleur de sel
  • 1 cube de 42 grammes de levure de boulanger biologique
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 600 ml d'eau filtrée ou eau de source

Temps de préparation et de cuisson

  • Préparation de la levure : 3 minutes + 20-30 minutes
  • 1º Phase de pétrissage et fermentation : 20 minutes + 2 heures d'attente
  • 2º phase : 10 minutes + 1 heure d'attente
  • Cuisson : 35 minutes à four très chaud

J'ai utilisé un robot pâtissier pour pétrir la pâte car je trouve qu'il est plus efficace que moi mais on peut s'en passer. J'ai préparé deux boules de pain afin d'amortir le travail, ainsi le deuxième pain peut être congelé , mais on peut faire une énorme boule. Dans ce cas poursuivre légèrement la cuisson.

La recette pas à pas

  1. Sortir la levure fraîche quelques heures à l'avance afin qu'elle soit à température ambiante.
  2. Préparer l'eau qui idéalement doit avoir une température comprise entre 20º et 25ºC. Il suffit de tiédir une tasse d'eau et de la mélanger au reste. Si l'eau est trop froide ou trop chaude, le processus de fermentation ne va pas bien fonctionner. En hiver, j'utilise un thermomètre car ma cuisine est vraiment fraîche.
  3. Dissoudre la levure émiettée dans 3/4 de l'eau. Il est préférable de réserver le reste de l'eau et de l'ajouter petit à petit dans la pâte ultérieurement. Mélanger levure et eau, couvrir et laisser reposer 20 à 30 minutes.
  4. Verser les farines dans le bol du robot avec le sel et mélanger à vitesse moyenne, cela évite de tamiser.
  5. Équiper le robot du crochet à pétrir et verser la levure liquide en utilisant la vitesse la plus basse. Ajouter l'huile puis le reste de l'eau progressivement. Pétrir pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une boule de pâte qui ne soit ni collante, ni trop compacte. Si besoin est saupoudrer de farine ou ajouter un filet d'eau. La pâte doit former une boule souple qui se décolle facilement du bol.
  6. Travailler la pâte à la main pendant quelques minutes pour obtenir une boule homogène.

 7. Placer la boule dans un saladier et la recouvrir de film étirable ou d'un torchon. Puis la placer dans un endroit à l'abri des courants d'air; dans un placard ou dans le four par exemple pendant 2 heures au minimum.

 

J'ai regardé au bout de 45 minutes, elle a doublé...

 

Et la voici au bout de 2 heures, elle déborde presque.

 

La prochaine fois, j'utiliserai un torchon humide car le film étirable colle un peu à la pâte.

 8. Placer délicatement la pâte sur le plan de travail fariné en prenant soin de ne pas la déchirer.

9. Pétrir de nouveau la pâte pour enlever les bulles d’air. Cela s'appelle dégazer. Il faut la travailler  avec le poing et les mains pour l'aplatir comme une galette...

10. Lorsqu'elle est bien dégazée, on replie les côtés...

11. Et on forme de nouveau une boule que l'on malaxe pour la rendre bien homogène.

  

Si on le souhaite on partage la pâte en deux pâtons...

11. On laisse alors reposer pendant 40 à 60 minutes à 25ºC environ, sur la plaque de cuisson ou dans un moule, en recouvrant la pâte d'un torchon humide.

 12. On allume le four 30 minutes avant d'enfourner en plaçant la plaque lèche-frites le plus bas possible. Régler à 230ºC à chaleur tournante.

 13. Lorsque les boules de pâte ont légèrement gonflé, on fait des entailles avec un couteau très pointu ou une lame de rasoir.  Ces petits coups de lame sont indispensables pour que le pain cuise régulièrement et que la croute n'éclate pas. On appelle cela des "grignes".

 14. Quelques minutes avant d'enfourner, verser un grand bol d'eau sur le lèche-frite pour faire de la vapeur.

 15. Badigeonner le dessus du pain au pinceau avec de l'eau chaude ou vaporiser avec un brumisateur.

 16. Enfourner et laisser cuire 35 minutes pour un pain préparé avec  500 grammes de farine. Il va gonfler et une belle croute dorée va se former.

 17. Et le voilà tout juste sorti du four !

Mettre le pain à refroidir sur une grille... Et il n'y a plus qu'à déguster !

Trucs et astuces supplémentaires

Le sel apporte de la saveur, et il améliore les qualités mécaniques de la pâte, la coloration du pain ainsi que sa conservation. Il freine également l’oxydation pendant le pétrissage. Attention cependant à ne jamais le verser dans l'eau en même temps que la levure. à son contact direct cela pourrait la "tuer" !

La levure fraîche  agit par la fermentation de micro-organismes vivants qui la composent (les Saccharomyces cerevisiae). En milieu farineux, humide et tiède, elle provoque une fermentation qui dégage du gaz carbonique. Ce sont ces bulles de gaz carbonique qui, cherchant à s’échapper, provoquent la pousse des pâtes.

Si votre cuisine est fraîche, chauffez votre four au minimum pendant quelques minutes, puis éteignez-le avant d'y faite "pousser" la pâte.

Le Grand épeautre est considéré comme un grain de gourmet en Europe du Nord. En pâtisserie, sa grande facilité de digestion et ses nombreuses qualités nutritives en font une céréale particulière, par contre on ne consomme pas le grand épeautre comme du riz ou du quinoa car son grain est plus ferme, contrairement au petit épeautre. Pour en savoir plus, cliquez sur ce lien :  http://www.bio-logique.info/alimentation/fiches/epeautre.htm.

J'a aussi trouvé beaucoup d'informations sur ce blog http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/08/levure-fraiche-ou-seche-de-boulanger.html

 

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