Sur le plan botanique, l’aubergine est un fruit, mais dans le langage courant, on la qualifie de légume. Dans cet article « L’aubergine violette ? Infos et recettes » je vous parle de son histoire et de ses particularités. Et, bien-sûr je partage des recettes de mon blog.
L’aubergine est donc un fruit du potager ! Sa pleine saison se situe de juin à septembre. Profitez-en !
Si les aubergines à la peau violet-pourpre sont les plus fréquentes, rien qu’en Europe, il en existe des blanches, des vertes et des tigrées. Ce légume-fruit peut avoir des couleurs et des formes diverses.
1. Un peu d’histoire
J’ai appris que les aubergines étaient déjà cultivées en Inde il y a quatre millénaires mais qu’elles existaient également en Chine.
Au Moyen Âge, on cultivait l’aubergine en Afrique du Nord. Ce sont les navigateurs arabes qui l’on introduite dans tout le bassin méditerranéen.
Dans le sud de l’Europe elle devint de consommation courante à la Renaissance mais certains considéraient ce légume comme maléfique. On l’accusait « d’engendrer la mélancolie, voire la folie » et cette croyance perdura longtemps en Europe. Des savants mettaient en garde sur sa consommation.
En fait, on peut imaginer que cela est dû à sa ressemblance avec d’autres plantes de la famille des Solanacées comme la mandragore ou la belladone potentiellement toxiques.
Lorsque j’étais enfant, c’était un légume méconnu au Nord de la Loire. Ce n’est que lorsque mes parents m’ont emmenée dans le midi de la France que j’ai goûté des aubergines et des poivrons pour la première fois !
2. L’aubergine violette sur le plan nutritif
Elle est très riche en eau (plus de 92%, en moyenne) et donc très peu calorique (si elle n’est pas cuisinée avec de l’huile d’olive !). Elle renferme des sels minéraux (potassium, magnésium, zinc) et des vitamines (B3, B6, B9, C, A et E).
3. Conseils d’achat et conservation
La peau de l’aubergine doit être lisse, ferme et brillante, d’un pourpre intense. Son pédoncule doit être bien scellé et la collerette doit être verte. Les petites aubergines sont plus agréables car elles ont moins de pépins et leur chair est plus tendre, moins fibreuse.
La peau de l’aubergine est fragile, il est donc préférable de la cuisiner rapidement après l’achat. Elle peut cependant se conserver plusieurs jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
4. Faut-il dégorger les aubergines ?
Dans toutes les recettes du passé, cette opération était incontournable. La première raison était pour ôter leur amertume. Aujourd’hui, les aubergines commercialisées, en agriculture bio par exemple, sont très très rarement amères. Donc cela ne se justifie pas.
La deuxième raison est qu’au dégorgement ( pas très appétissant ce mot !!!) elles perdent leur eau et absorbent donc moins de graisse à la cuisson. Pour y remédier on peut les faire précuire à la vapeur ou les faire rôtir au four après les avoir coupées en tranches.
D’ailleurs, le chef Yotam Ottolenghi, ambassadeur de la cuisine moyen-orientale, ne parle jamais de faire dégorger les aubergines
5. Comment dit-on « aubergine » dans d’autres langues ?
Voici quelques exemples… beringela en portugais; eggplant en anglais; berenjena en espagnol; aubergine (ou auberginen) en allemand; malanzana en italien…
6. Des recettes à toutes les sauces
Donc, après les informations sur l’aubergine violette, voici mes recettes ! À la vapeur, rôties, grillées, à la plancha, confites, farcies, les aubergines se prêtent à de nombreuses recettes.
Je conserve presque toujours la peau qui apporte plus de saveur. D’ailleurs vous pourrez toujours l’ôter après cuisson. Mais attention, la chair de l’aubergine, une fois coupée, s’oxyde très vite. Pour y remédier on peut l’arroser d’un filet de jus de citron. Dans tous les cas, il est préférable de la couper au dernier moment juste avant la cuisson.
Afin de découvrir ces recettes, cliquez sur les titres des photos ci-dessous.
Cet article « L’aubergine violette ? Infos et recettes » fait partie de ma rubrique #ingrédients.
Et voici ma dernière recette en date du 26 juin…
