Porc braisé à la japonaise

Posted on Août 11, 2018 in Cuisine du Monde, Viandes; poissons et cie

Rôti de porc braisé façon Châshû

Après mes premières expériences de cuisine japonaise, je me suis lancée dans la préparation du porc braisé qui cuit doucement pendant 7 heures dans un bouillon parfumé. Je n’ai rien inventé car je me suis référée à des recettes de « Châshû » que vous trouverez en liens, mais cet article a pour but de vous donner envie d’essayer cette recette originale. C’est délicieux dans la soupe ramen mais c’est aussi très bon froid ou réchauffé dans le jus. Voici donc la recette…

Comme j'ai préparé cette recette en été et que nous ne sommes guère amateurs de plats très gras, j'ai choisi de la palette de porc, moelleuse après cuisson et relativement peu grasse. Les recettes japonaises traditionnelles suggèrent plutôt de la poitrine ou du jarret de porc avec du lard. Dans tous les cas, la viande doit être désossé et avoir un minimum de gras pour ne pas être sèche. C'est la raison pour laquelle, on ne choisi ni un rôti dans le filet ni un filet mignon.
Porc braisé à la japonaise
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 7 heures
Temps total: 1 day 7 heures 20 minutes
Cuisine: élaborée
Portions: 8 personnes

Ingrédients

  • 1,2 kg de viande de porc (palette ou jarret) désossée
  • 10 cl de shoyu sauce de soja japonaise
  • 20 cl de Saké pour la cuisine
  • 20 cl de Mirin
  • 100 grammes de sucre blond en poudre
  • 30 cl d'eau
  • 2 ciboules ou un petit poireau
  • 2 échalotes entières
  • 4 gousses d'ail entières
  • 3 rondelles de gingembre sans la peau

Instructions

  • Allumer le four à 130ºC. Dans une casserole, verser la sauce de soja, le Mirin, le sucre et le saké ainsi que l'eau puis mélanger sur feu doux pendant quelques minutes. Ajouter les échalotes, l'ail, les rondelles de gingembre et les ciboules coupées en grands tronçons. On peut conserver la pointe des tiges vertes pour la soupe ramen. Éteindre le feu.
  • Rouler la pièce de viande sur elle-même, le plus serré possible et bien la ficeler comme un rôti. Déposer la viande au centre d'une marmite allant au four. Elle ne doit pas toucher les parois. Verser la sauce avec tous les aromates.
    Châshû cru ficelé : phase 1
  • Déposer le couvercle de la marmite en laissant une petite ouverture et enfourner pour la première heure. Elle va cuire 4 heures à 130ºC.
    cuisson au four du châshû
  • Une fois l'heure passée, retourner la viande sans la piquer (j'ai utilisé 2 grandes cuillères) puis replacer la marmite au four. Renouveler l'opération à chaque heure en replaçant le couvercle de la même façon.
  • Au terme des 4 heures, baisser la température du four à 100ºC, arroser la viande avec le jus et poursuivre la cuisson 3 heures supplémentaires en la retournant une seule fois au bout de 90 minutes.
  • La viande est cuite et dorée et la sauce a légèrement diminué. Sortir la marmite du four et laisser refroidir à température ambiante.
  • Lorsque le tout est refroidi, placer la viande dans un récipient muni d'un couvercle. Arroser la viande avec la sauce filtrée et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
  • Pour servir la viande, la déposer sur une planche et utiliser un grand couteau très aiguisé afin de couper des tranches très fines. C'est indispensable pour le ramen qui se mange avec des baguettes. Conserver le jus qui pourra être de nouveau filtré s'il contient des parcelles de gras.
  • Pour la première dégustation, j'ai servi mon porc braisé avec une soupe ramen. J'ai déposé mes tranches sur les nouilles chaudes et je les ai arrosées de bouillon brûlant. Délicieux ! Conservez le jus qui pourra servir à réchauffer le reste de viande qui est aussi bonne chaude (avec du riz blanc) que froide en sandwich.
    soupe ramen au porc châshû

Notes

Pour en savoir plus sur les produits et condiments japonais, vous pouvez cliquer sur ce lien : Découvrir la cuisine japonaise quotidienne
Voici les pages que j'ai consultées avec leur lien. Vous y découvrirez la technique mais aussi la différence entre le plat chinois (Char Siu) rôti et le Châshû braisé japonais cuit au four. J'ai suivi le mode de cuisson au four des deux premières recettes mais les suivantes proposent de faire dorer le porc avant de verser le bouillon, puis de le cuire longuement à la casserole en écumant pour éliminer la mousse.
 
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