Ma recette du jour, les Focaccine moelleuses : Pâte de base, est une nouvelle version de la pâte à focaccia. Cette fois, j’ai augmenté les doses et j’ai remplacé un tiers de l’eau par du lait 1/2 écrémé. C’est la principale différence avec ma recette de Focaccia aux herbes aromatiques.
L’idée m’est venue en voyant des petites focaccias individuelles dans une boulangerie. J’en ai donc préparé 8 avec 500 grammes de farine T65.
Pour cela, j’ai préparé des focaccias nature en ajoutant juste des herbes et d l’huile d’olive après cuisson.
Je vais congeler celles que nous ne mangerons pas aujourd’hui. Si vous projetez de les garnir après congélation, je vous conseille de diminuer le temps de cuisson de quelques minutes.
Rappel pour les grands principes, clés de la réussite…
Rappel : Les secrets de la Focaccia
Le premier secret de la focaccia est de respecter les différentes phases de pause. C’est ce qui permet à la pâte de bien gonfler avant la cuisson. Ainsi, vous obtiendrez une croûte croustillante et une mie ultra moelleuse.
L’idéal est de préparer la pâte la veille, de la laisser « pousser » une première fois puis de la laisser toute une nuit au frais. Le deuxième jour, on la laisse de nouveau se reposer à température ambiante. La pâte doit avoir une consistance assez souple et élastique.
Ensuite, on étale la pâte et on la dégaze, on l’aplatît avec les poings afin de chasser l’excès de gaz carbonique pour la rendre plus homogène (source).
Ensuite, on reforme une boule et on partage la pâte en différents pâtons que l’on mettra dans les moules moules individuels huilés (ou dans un grand moule). J’ai obtenu 800 grammes de pâte et donc 8 pâtons de 100 grammes environ.
Après avoir réparti la pâte, on la laisse de nouveau lever en mettant les moules garnis dans le four éteint. Lorsque la pâte a de nouveau gonflé, on fait des trous avec les doigts humides et on la badigeonne avant la cuisson (voir recette ci-dessous).
La cuisson est assez rapide. Le dessus doit être doré mais ne pas se dessécher. C’est pourquoi, j’ajoute un filet d’huile d’olive au sortir du four.
Proposez les focaccine encore tièdes. Ou bien réchauffez-les à four doux. À déguster tel pour accompagner de la mortadelle, une salade méditerranéenne ou pour faire un petit sandwich.
Focaccine moelleuses : Pâte de base
Equipment
- 8 petits moules ronds ou cercles à patisserie
- un pinceau de cuisine
Ingrédients
Pâte de base
- 500 g de farine T65
- 8 g de levure de Boulanger déshydratée
- 200 ml d’eau tiède
- 100 ml de lait tiède
- 1 c. à café de sucre
- ¾ c. à café de sel
- 3 c.à soupe d’huile d’olive pour la pâte
- 3 c.à soupe d’huile d’olive pour les moules
- Fleur de sel
A ajouter après cuisson
- Pincées d'origan 1 par focaccia
- Filet d'huile d'olive sur chaque focaccia
Instructions
Jour 1
- Dans le bol du robot pâtissier mélanger, à la spatule, la levure avec la moitié de l’eau tiède et le sucre puis laisser reposer 10 min.
- Ajouter ensuite le reste de l’eau et le lait et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélanger à la vitesse 1 avec l’accessoire crochet.
- Incorporer la farine et le sel.
- Pétrir la pâte en vitesse 1 pendant 4-5 minutes puis passer en vitesse 2 pendant 4 à 5 minutes supplémentaires.
- Dės que la pâte se détache du bord de la cuve et qu’elle est souple, elle est prête. Elle peut être un peu collante.
- Former une boule de pâte, la placer dans un saladier assez haut et huilé puis badigeonner la surface avec 1 filet d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau alimentaire.
- Couvrir le saladier avec un film protecteur ou un papier de cuisson.
- Laissez pousser 1h30 à 2 heures dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air. Cela peut se faire dans le four éteint.
- Entreposer ensuite la pâte au réfrigérateur pour toute la nuit, en la couvrant.
Jour 2
- La sortir environ 2 heures avant de la travailler pour la faire pousser.
- Débarrasser la pâte sur le plan de travail fariné puis la travailler pendant quelques minutes pour la “dégazer”.
- Huiler les moules métalliques et y déposer la pâte en l’étalant avec les mains.
- Placer les moule dans le four éteint et laisser gonfler la pâte de nouveau pendant 30 minutes à 40 minutes.
- Passé ce délai, former des “cavités”avec les doigts humides.
- Dans un bol mélanger 3 cuillères à soupe et 2 cuillères d'eau avec quelques pincées de fleur de sel.
- Avec un pinceau, badigeonner les focaccine.
- Laisser la pâte travailler à température ambiante, pendant que le four chauffe (préchauffage à 210°C en chaleur traditionnelle).
- Enfourner les focaccine en surveillant au bout de 12 minutes et poursuivre jusqu’à ce que le dessus soit doré.
- À la sortie du four, saupoudrer d'herbes et ajouter un filet d'huile d'olive.
