Le cresson de fontaine : Infos et recettes

Histoire et culture

Autrefois, cette plante n’était connue qu’à l’état sauvage, on trouvait le cresson sauvage au bord des fontaines et des ruisseaux, il poussait et se reproduisait naturellement. En fait, on ne sait pas vraiment s’il s’agissait de cresson, de cardamine ou de barbarée, deux espèces assez proches du cresson. Sa consommation crue a été abandonnée en raison des risques de contamination par la douve du foie, un parasite qui peut provoquer une maladie grave du foie chez l’homme.

On a commencé à cultiver le cresson d’eau ou cresson de fontaine, en France, au début du 19º siècle  dans la région de Senlis et de Chantilly, dans l’Oise. Aujourd’hui c’est la petite ville de  Méréville en Île-de-France qui est considérée comme la capitale européenne du cresson. Le cresson est planté dans de larges bassins remplis d’eau de source pure. 

La cueillette, effectuée manuellement par le cressiculteur demande beaucoup de travail d’où son prix assez élevé, surtout en agriculture bio. Pour en savoir plus sur sa culture, regardez cette petite vidéo https://www.youtube.com/watch?v=oC6b9Dsg7Bkde  de 4 minutes . On y apprend, entre autre que le cresson est une plante semi-aquatique  qui peut être récoltée pendant 9 moins de l’année de septembre à mai. Le cresson pousse  dans des endroits humides avec des eaux non stagnantes et il n’aime pas trop la chaleur.

Avec la famille des chicorées comme les scaroles et les frisées, c’est l’une des rares salades qui se récolte aussi en hiver.

Le cresson à la loupe

Le cresson de fontaine (Nasturtium officinale) a des feuilles  rondes, charnues et d’un ton vert foncé. On peut le consommer cru ou cuit. Il est un riche en vitamines A, B9, K, C et en manganèse. Il est également source de calcium et de fer et à des propriétés antioxydantes.

Il ne faut pas le confondre avec le cresson alénois (Lepidium sativum) appelé aussi cressonnette qui a des petites feuilles rondes et des tiges très fines. Ce dernier se consomme très jeune dans les salades ou les sauces, principalement comme condiment. 

On peut aussi faire pousser les graines germées de cresson, à la maison durant toute l’année. On en ajoute quelques poignées sur les salades composées, une omelette ou une purée de légumes. C’est bon et plein de nutriments !

Le cresson de fontaine est commercialisé jusqu’en mai donc il ne faut pas trop tardé ! Le cresson se mange cru en salade, mais j’avoue que je le préfère cuisiné, à condition de ne pas le cuire trop longtemps…

Comment préparer le cresson avant de le cuisiner ?

• Si on achète le cresson en botte, bien qu’il soit cultivé selon des normes sanitaires, il convient de le laver soigneusement.
• Avant de trier les tiges, il est recommandé de plonger le sommet de la botte dans un saladier légèrement vinaigré afin d’éliminer les saletés puis de l’égoutter en secouant la botte.
• Ensuite, on peut couper les tiges quelques centimètres sous les feuilles. Tout dépend de la qualité des tiges. On cuisine les feuilles et les tiges les plus tendres que l’on dépose dans un panier à salade. On douche rapidement et on essore avec l’essoreuse à salade car le cresson est fragile.

Mes recettes de cresson !

Mon velouté de cresson 100% végétal

Mes oeufs brouillés aux feuilles de cresson

Riz pilaf parfumé au cresson

C’est une recette déjà ancienne publiée sur Cuisine AZ : https://www.cuisineaz.com/recettes/riz-pilaf-parfume-au-cresson-89857.aspx

Mais une de mes recettes préférées, c’est La sauce cresson à la crème. C’est très simple et très bon. Cette petite sauce est délicieuse avec un poisson poché ou des blancs de poulet. C’est aussi très bon avec un riz blanc, des pâtes ou une pomme de terre en robe des champs.