Cuisine & Balades gourmandes

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Bouchées au chou, soja et graines de lupin

Posted in Autres plats principaux, Mises en bouche et délices salés pour l'apéritif, RECETTES VÉGÉTARIENNES

Boulettes au chou, soja et graines de upin

Mes petites bouchées au chou cabus, soja et lupin

Je n’ai utilisé que des produits biologiques pour ces boulettes, mais bon chacun ses choix ! Ces petites bouchées cuites au four pourront être servies pour un buffet ou pour un repas végétarien, accompagnées d’un chutney ou d’houmous. J’ai choisi le chou cabus pointu, qui a une saveur douce et cuit très vite. On pourrait en choisir d’autres dans la grande famille des choux.

Cette recette est proposée pour le https://recettes.de/defi-choux du site Recettes.de /cuisine.

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Le chocolat dans ma cuisine : Astuces et Recettes

Posted in MES RECETTES, 💡 DES IDÉES EN PLUS

Chocolat de couverture fondu

J'ai écrit cet article en pensant à mes ami(e)s... Celles et ceux qui sont aussi gourmand(e)s que moi, qui ne sont pas non plus des professionnels de la pâtisserie mais qui prennent un grand plaisir à préparer des desserts et, pourquoi pas des plats, au chocolat !

Voici donc quelques idées pour choisir le bon chocolat à pâtisser afin de préparer des entremets, des gâteaux, des glaces et des sauces.

Après mes deux articles sur l' Histoire du Chocolat  et Comment connaître et choisir le bon chocolat à croquer, aujourd'hui, je vous propose un petit tour en cuisine pour partager ce que j'ai appris ici et là. Il ne s'agit que de techniques et recettes simples et faciles à réaliser. Je laisse aux pâtissiers et chocolatiers les recettes sophistiquées du grand art du chocolat.

Les chocolats noirs des professionnels

chocolat de couverture fondu Pour la pâtisserie et mes recettes au chocolat, je n'utilise que du chocolat noir (sauf exception) et c'est celui dont je vous parlerai aujourd'hui. Le chocolat noir est constitué de beurre de cacao, de poudre de cacao et de sucre. Pour bénéficier de l'appellation « chocolat noir », selon la réglementation européenne, il doit contenir entre 35 et 100 % de cacao. De toutes façons, s'il en contient moins, ce n'est pas du chocolat ! Le chocolat noir proposé dans le commerce peut contenir de 40 % à 99 % de cacao. Selon la provenance des fèves de cacao, les chocolats « pure origine » vont développer des arômes et des saveurs  différentes. Le taux de cacao est à choisir en fonction de son goût et de l'usage que l'on va en faire : plus le pourcentage est élevé, plus le chocolat sera corsé et moins il sera sucré.
  • Les chocolatiers recommandent d'utiliser un chocolat avec un pourcentage de cacao compris entre 60 et 75%. Au-delà l'amertume trop importante du chocolat risquerait de nuire à l'équilibre des saveurs de votre dessert.
  • Pour  utiliser le cacao en pâtisserie, il faut qu'il fonde vite, il faut donc qu'il ait une teneur assez élevée en beurre de cacao. Comme les fabriquants peuvent ajouter des matières grasses autres que le cacao, il convient de privilégier les chocolats noirs affichant la mention « pur beurre de cacao ».
  • Le chocolat de dégustation, celui des tablettes fines est destiné à fondre très doucement en bouche afin qu'on puisse en apprécier tous les arômes. Il contient généralement peu de beurre de cacao , raison pour laquelle il ne fond pas facilement. On ne l'utilisera donc pas pour cuisiner sauf pour des boissons chocolatées ou pour faire des copeaux de chocolat décoratifs.
  • Le "chocolat à pâtisser" est le plus utilisé par les cuisiniers amateurs. On le trouve facilement en épicerie et en grandes surfaces. Il a l'avantage d'avoir un bon goût cacaoté, il a une texture non cassante et il fond rapidement sans former de grumeaux. Appelé également "chocolat dessert" , il est conseillé de le choisir avec un pourcentage de 60 à 70% de cacao et avec seulement 1% ou pas de lécithine de soja. Les chocolats biologiques à pâtisser sont généralement exempts de lécithine.
  • Le "chocolat de couverture" est celui des pros et on le trouve seulement dans les rayons d'épiceries fines. Il doit contenir au minimum 31% de beurre de cacao. Il en existe différents types, plus ou moins riches en beurre de cacao et plus ou moins corsés ( de 60 à 75% de cacao). Il est beaucoup plus cher que le précédent. On peut l'acheter en bloc (grosse tablette) ou en pastilles.

La poudre de cacao

Cacao en poudre

Pour obtenir la poudre de cacao, on retire le beurre de cacao de la pâte de cacao. Il reste le « tourteau », que l’on va broyer puis tamiser. La poudre de cacao, pour cuisiner, doit être brute et non sucrée. La teneur en amidon de la poudre de cacao la rend souvent difficile à délayer. Si la préparation nécessite de la mélanger à un liquide, il est plus facile de la délayer dans un liquide froid pour éviter la formation de grumeaux.

Il ne faut pas confondre la poudre de cacao avec de la poudre chocolatée ou du chocolat en poudre instantané destiné aux petits déjeuners.

Le cacao en poudre de bonne qualité donne de très bons résultats pour les gâteaux et entremets.

Mes chocolats noirs en cuisine

Mes chocolats en cuisine

Les prix des chocolats varient énormément selon le lieu où on les achète et selon la qualité. Comme l'indiquent les chocolatiers, comme un bon vin, la qualité du chocolat fait toute la différence dans le dessert ou la sauce.

Voici ce que j'ai l'habitude d'avoir dans mes placards en matière de chocolat :

  • du chocolat "à pâtisser" à 70%, très cacaoté, dit aussi "de dessert" sans autres matières grasses que le beurre de cacao en plaques de 200 grammes. Je l'achète en 2 versions : traditionnelle et biologique. Je les utilise pour les sauces, les gâteaux, les entremets...
  • du chocolat de couverture, à 61%, de très bonne qualité en blocs de 1kg, que j'utilise pour des desserts raffinés. celui que l'on trouve seulement dans les épiceries fines ou magasins spécialisés. Il a un goût plus subtile et une texture plus fondante puisqu'il est riche en beurre de cacao. Merveilleux pour les mendiants, la mousse au chocolat, le brownie, la ganache...
  • de la poudre de cacao maigre à 100% cacao sans sucre ajouté, issue de l'agriculture biologique. Ce cacao a seulement 10 à 12% de matière grasse. Je l'utilise pour les biscuits secs, les glaces et certains gâteaux.

Il ne faut pas utiliser de chocolat trop amer pour cuisiner. J'ai déjà essayé et ce n'est pas concluant ou alors, il faut rajouter du sucre ou du miel !  Je privilégie la fonte au bain-marie, moins risquée qu'au micro-ondes et je garde mes chocolats, bien emballés, dans une boîte et dans un endroit sec.

Quelques astuces et techniques

Bloc de chocolat râpé pour la pâtisserie

  • Le chocolat doit être travaillé avec attention. Il ne faut pas trop le chauffer à sec. Il est préférable de le faire fondre doucement au bain-marie en le plaçant dans un saladier posé sur une casserole remplie au 1/4 de sa contenance d'eau maintenue à petits bouillons, sans que le saladier soit en contact avec l'eau.
  • Il faut éviter les chocs thermiques avec des liquides, le chocolat pourrait alors s'agglomérer ou former des grumeaux.
  • Avant de faire fondre le chocolat, il est conseillé de le "râper" avec la lame d'un couteau bien aiguisé de façon à former des gros copeaux.
  • Pour "tempérer" le chocolat afin qu'il ait une belle consistance et reste brillant, un thermomètre à sonde est vraiment utile. J'en ai acheté un qui fait spatule et c'est vraiment pratique. On en trouve autour de 10 € dans les magasins spécialisés. Pour la technique du tempérage, utile pour faire des mendiants, des sujets ou recouvrir des bonbons de chocolat, je vous conseille de consulter les explications de chocolatiers. 

thermomètre de cuisine à sonde

Des recettes au chocolat

Bol de fondue de chocolat aux fruits

Sauce au chocolat noir

Pour terminer, voici donc quelques recettes à base de chocolat, des recettes traditionnelles, des inventions chocolatées et des desserts végétaliens sans produits laitiers ♣. Il s’agit en tout cas de recettes ne présentant pas de difficultés particulières.

Tapenade à l'ingrédient secret

Suprêmes de poulet basse température sauce chocolat

Crème dessert au chocolat intense

Crème onctueuse pistache chocolat blanc

Mousse chocolat café végétalienne

Brownie au chocolat noir intense

Lait chocolat-noisettes vegan

Sablés au chocolat

Crème  glacée Chocolat noir-Noisettes

Glace Chocolat - Noisettes

À suivre... avec de nouvelles recettes...

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