Cuisine & Balades gourmandes

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BIENVENUE SUR LINE LISBONNE & CIE

Un blog de cuisine et gastronomie avec des menus et des recettes que j'ai créés et testés, des idées culinaires en plus, des adresses de restaurants, bars et aussi de marchés et  magasins découverts durant mes balades gourmandes.

Retrouvez toutes les rubriques dans le menu, ainsi qu'au bas de cette page.

 

 

Mes derniers articles

Billet de février 2017

Posted in Mes billets du mois

Orangers du Portugal

« La terre est bleue comme une orange »… J’aime beaucoup ces arbres au feuillage persistant, qui embellissent les jardins en cette saison et nous permettent de nous faire plaisir en dégustant les fruits ou en les utilisant pour des recettes gourmandes.

Je vous souhaite un beau mois de février !

Line

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Burgers vegans : Betterave, Azukis et flocons de Quinoa

Posted in Autres plats principaux, RECETTES VÉGÉTARIENNES

Burgers vegans, betterave, oignon, quinoa, azukis

Burgers vegans à la betterave

Voici une nouvelle recette de burgers végétaliens préparés avec des betteraves et haricots cuits, de l’oignon rouge, des flocons de Quinoa et parfumés au cumin ou toute autre épice de votre choix. Pour la cuisson des betteraves et des haricots Azukis, cliquez sur ces liens  La betterave à toutes les sauces et « Burgers vegans » aux Azukis.

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Le Comté, un fromage du Jura

Posted in MES BALADES GOURMANDES, 💡 DES IDÉES EN PLUS

Comté du Jura

Meule de Comté

Nous venons de passer quelques jours dans le Jura et j'ai bien envie de vous parler de l'un de ses fromages emblématiques...

Le processus de fabrication du Comté

Le Comté est un fromage à pâte pressée cuite, réalisé avec du lait cru de vache. Le terroir du Comté est le Massif du Jura, région de moyenne montagne de 500 et 1 500 m d’altitude. Le Comté est principalement produit en Franche -Comté et bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée depuis 1958 et de l’AOP (l’appellation d'origine protégée) depuis 1996.

Il est produit à partir du lait des vaches de deux races "Montbéliarde" et "Simmental", qui sont exclusivement nourries avec des fourrages provenant de la zone d’appellation. Il faut le lait d'au moins  20 vaches pour obtenir une meule et 400 à 500 litres de lait sont nécessaires !

Le Comté continue d’être élaboré de façon artisanale dans  des petites fromageries de villages, les "fruitières" . Il en existe encore plus de 150 aujourd'hui. Depuis le 16ème siècle, les cultivateurs de cette région se sont associés, pour réunir chaque jour le lait cru produit par leurs différents troupeaux en vue de la fabrication des meules de Comté. 

Arrivé à la fromagerie, le lait est chauffé dans des cuves en cuivre. Le fromager ajoute de la présure qui transforme le lait en caillé, qui est à son tour découpé en "grains", puis chauffé à près de 55°C et brassé.

Lorsqu'il a la consistance désirée, le fromager transfère le contenu  dans des moules perforés qui laissent écouler le petit lait. Puis le fromage est  pressé dans les moules à Comté et il part ensuite dans une cave d’affinage.

L’affineur retourne régulièrement les meules, les sale et les frotte pour que la pâte acquiert une texture de plus en plus fine et s’enrichisse en arômes.

La durée moyenne d’affinage d’une meule de Comté est de 8 mois. Cette durée va de 4 mois (minimum légal) à 12, 15, 18, 24 mois, parfois au-delà.

Une meule de Comté pèse de 30 à 48 kg, pour un diamètre de 50 à 75 cm et une épaisseur de 8 à 13 cm.

 

Mieux connaître le Comté

La pâte
  • Elle a un aspect lisse et dense avec peu ou pas de trous.
  • Si la pâte est pâle et jaune clair, le fromage a été produit par des vaches nourries à l’étable en hiver avec du foin.
  • Si la pâte est jaune soutenu, les vaches ont pâturé au printemps, en été et en automne dans des prairies en se nourrissant de fleurs et d’herbes fraîches.
  • Si la pâte a des petits cristaux, ce n’est pas du sel. Il s’agit d’une protéine (la tyrosine) qui cristalise. C’est le signe d’un affinage réussi et l’on  trouve ces cristaux sur les vieux Comtés.
  • La  croûte, elle, est fine, sèche, lisse et de couleur brune.
Les arômes 
  • Avant de goûter le fromage , on peut évaluer ses arômes qui peuvent être lactés, torréfiés, fruités, épicés… on identifie parfois des parfums végétaux.
  • Comme pour le vin ou le chocolat, il existe toute une terminologie s’appliquant au Comté. 
Les saveurs 
  • On identifie facilement le goût salé puisque la croûte a été frottée pendant l’affinage. D’autres saveurs sont plus subtiles.
  • On peut percevoir l'acidité surtout dans les fromages jeunes. L’amertume se retrouve parfois en fin de dégustation.
  • Une légère saveur sucrée est parfois présente sur certains fromages , c’est un phénomène dû à la forme de la fermentation pendant l’affinage.
  • On retrouve  fréquemment  des notes de fruits secs et de fruits à coque.
La texture  
  • Elle peut être plus ou moins souple et plus ou moins ferme au toucher; plus ou moins fine et lisse ou granuleuse sous la dent.

Quel Comté acheter ?

La bande de marquage, sur le bord de la meule vous donne une première indication. Une bande verte signifie que le comté a obtenu une note supérieure à 14/20. Une bande brune signifie qu'il a obtenu une note de 12 à 14/20. En dessous de 12, on ne parle pas de comté.

Si vous achetez votre comté emballé, la cloche verte sur l’emballage a la même signification que la bande verte mais il est  meilleur à la coupe, bien évidemment !

Il existe trois grandes catégories d’affinage du Comté :

– de 4 à 8 mois,  on a un comté doux et fruité, souvent préféré au comté plus vieux pour cuisiner.
– de 9 à 15 mois, on obtient un comté plus robuste, plus goûteux.
– de 18 à 24 mois, on trouve des comtés d’exception qui développent des arômes plus intenses et plus variés.

Comment déguster le Comté ?

  • En début ou en fin de repas, il est conseillé de déguster le Comté avec un bon vin blanc sec.
  • Il est indispensable de le sortir une heure à l'avance pour le déguster à bonne température (15 à 18 °C).
  • Pour bien le conserver, il est conseillé de le garder dans l'emballage du fromager, au bas du réfrigérateur et enveloppé dans un torchon propre et sec afin de le protéger de l'humidité, qui risque de le faire moisir.

Le comté peut entrer dans la composition de nombreuses recettes. Soit on le consomme cru en petits cubes dans les salades par exemple, soit râpé ou en lamelles lorsqu'il sera fondu ou gratiné. 

Encore un conseil : Pour vos recettes, râpez vous-même votre Comté au dernier moment. Vous n'y trouverez que des avantages, la saveur et la texture seront supérieures d'une part et le prix aux 100 grammes sera moins élevé.

Voici une recette emblématique du Jura : La fondue au Comté .

 

Mes recettes avec du Comté

Soufflé au fromage et aux épinards

Salade express aux fruits et au fromage

Biscuits d’apéritif au fromage

Une entrée chaude colorée et savoureuse à mettre au four juste avant de la servir car comme chacun sait, le soufflé retombe vite! Ces petits soufflés individuels viennent à table dans leur moule en porcelaine et ont l’avantage de cuire beaucoup plus vite qu’un soufflé familial. 

Soufflé de potimarron et Comté

Petit soufflé de potimarron et Comté

Si vous allez dans le Jura…

Il y a quelques années, nous avons visité La Maison du Comté à Poligny et j’en garde un très bon souvenir. Le parcours, ludique et instructif, propose des maquettes, des dispositifs interactifs, des ambiances sonores et une dégustation pour terminer.

Voici deux autre liens si vous souhaitez visiter des fermes et des fruitières ou en savoir davantage sur ce délicieux fromage.

  • Sur les routes du Comté :

http://www.comte.com/visiter/savourez-le-temps-sur-les-routes-du-comte.html

  • La carte des fruitières :

http://www.comte.com/visiter/visitez-les-fruitieres-a-comte.html?aff=carte&rech=

Le Jura

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Petite soupe de potimarron, châtaignes et poireaux

Posted in Entrées chaudes, soupes, veloutés, RECETTES VÉGÉTARIENNES

Soupe onctueuse potimarron, châtaignes et poireaux

Ma petite soupe de potimarron, châtaignes, poireaux

Lorsqu’on se retrouve entre amis ou en famille pour un dîner familial, tout le monde apprécie le moment de l’apéritif où l’on grignote, un verre à la main en commentant l’actualité. Souvent l’apéro se prolonge et que l’on ait opté pour des tartines vegans ou de la charcuterie on aurait envie d’un petite pose avant de poursuivre.  Je vous propose donc une petite soupe de légumes présentée en verrines ou en mini soupières. Tout le monde apprécie, surtout en hiver !

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