Je vous propose de préparer des Cuisses de poulet rôties au verjus servies avec des fruits frais, pour une belle recette festive.
J’ai tout d’abord préparé cette recette avec des figues fraîches ( des petites figues blanches « gouttes de miel ») pour deux personnes il y a quelques semaines. Sachez que vous pouvez utiliser des figues surgelées pour ce plat, après la saison des figues.
Puis hier, j’ai refait la même recette pour 4, avec des coings cette fois-ci.

Donc, je vous livre, aujourd’hui, les quantités pour 4 personnes, que vous pouvez modifier dans la liste des ingrédients.

Cuisses de poulet au verjus découpées et rôties avec des figues fraîches — Cuisses de poulet au verjus avec des figues fraîches

Côté fruits frais, vous pouvez utiliser des fruits de saison quelle qu’elle soit. En dehors des coings, que l’on trouve en automne sous nos latitudes, on pourrait choisir des pommes, des poires, des pêches ou des abricots. Le verjus apporte une touche d’acidité, un peu comme un vin blanc bien qu’il ne contienne pas d’alcool. Aussi, la présence de fruits frais complète parfaitement le tableau des saveurs.

Le verjus, c’est quoi ?

Le verjus est le jus extrait de raisins qui ne sont pas encore parvenus à maturité. C’est donc le résultat du pressage précoce du raisin. La récolte des raisins verts se fait généralement autour du mois de juillet, quand les grappes de raisin sont en pleine maturation et que le sucre n’a pas encore atteint les grains grâce aux chaleurs de l’été.

Et après ?

En août dernier, nous avons visité la Quinta dos Sentidos, en Algarve. Le propriétaire du domaine nous a expliqué la fabrication du verjus.

Les raisins encore verts sont pressés. Puis le jus obtenu est conservé au réfrigérateur pendant environ trois semaines. Cela permet aux impuretés de se décanter naturellement. Une fois décanté, le jus est soigneusement filtré, pasteurisé et mis en bouteille immédiatement.

Quelle saveur et quelle utilisation ?

Ce jus, au goût plus doux que le vinaigre, entrait autrefois dans diverses préparations culinaires. On l’utilisait dans la Grèce Antique et au Moyen-Âge. Puis il a disparu de la gastronomie pendant des siècles. Voici un article sur le verjus.

Aujourd’hui, le verjus est remis à l’honneur par des chefs innovants. Bien que le nombre de recettes proposées soit assez limité. Il a surtout beaucoup du succès dans la préparation de cocktails, où il remplace, avantageusement, le jus de citron.
Et si vous ne disposez pas de verjus, remplacez-le par un vin blanc sec avec une certaine acidité.

Encore quelques mots sur la recette

Poulet au verjus rôti avec des figues de saison dans un plat en fonte — Poulet au verjus rôti avec des fruits de saison

Pour préparer les Cuisses de poulet rôties au verjus, j’ai procédé en 2 temps. Après avoir badigeonné mes cuisses avec la marinade, je les ai saisies dans une sauteuse puis je les ai enfournées.

Cette technique a un double avantage. D’abord, les cuisses restent bien moelleuses. Ensuite, c’est dans le jus de la sauteuse que je prépare ma sauce aux échalotes et au verjus. Car les cuisses bien dorés sur toutes leurs faces libèrent des sucs qui parfumeront la sauce.

Je vous conseille de demander à votre boucher de couper les cuisses en deux, c’est plus pratique pour la cuisson. Pour manipuler les pilons et les hauts de cuisses, j’utilise une grande pince à viande.

Et surtout, goûtez la sauce avant de la verser dans le plat. Avec les figues sucrées, inutile de rajouter du sucre. Mais avec d’autres fruits plus acidulés, cela peut être nécessaire.

Je vous conseille de choisir un accompagnement assez neutre tel que purée de pommes de terre ou riz blanc. Ceci afin de bien mettre en valeur les saveurs du poulet cuisiné au verjus.

La recette