Les fèves, vous connaissez ?

Posted on Mai 28, 2017 in RECETTES, 💡 DES IDÉES EN PLUS

Fèves, légumineuses

Les fèves fraîches et leur gousse

Vous avez peut-être vu ces légumineuses sur les étals des marchés ou chez votre maraîcher ces dernières semaines. Et vous vous demandez comment les préparer ? Il vous faudra un peu de patience pour les éplucher mais cela en vaut la peine, d’autant qu’on ne les trouve qu’au Printemps dans nos régions. 

Un peu d’histoire et quelques informations

Il semble que les fèves aient été cultivées dès l’Antiquité. Très présentes dans l’alimentation du Moyen-âge et de la Renaissance, sèches ou fraîches, elles constituaient un des principaux légumes des paysans français avec les choux, les raves,  les poireaux, l’ail et l’oignon. Puis elles ont été détrônées par les haricots et la pomme de terre importés d’Amérique.

À savoir que la fève dans la galette des rois remonte au temps des Romains. C’est une fève blanche ou noire qui était déposée pour les scrutins. Les Romains célébraient les Saturnales en l’honneur de Saturne, de là mi-décembre au solstice d’hiver, et ils élisaient le roi du festin au moyen d’une fève. La fève de la galette des rois de l’Epiphanie a prolongé cette coutume. 
Quasi absentes de nos tables en Europe dans les dernières décennies, en dehors du bassin méditerranéen, on retrouve les fèves, depuis quelques années, sur les marchés et dans les recettes culinaires.

Cultivées de tout temps au Moyen-Orient et dans les pays du Sud de l’Europe, où on les consomme cuites ou crues à l’apéritif, c’est l’Espagne qui est  le plus gros producteur. On les cultive aussi dans le midi de la France, en Corse, en Italie et au Portugal. Mais il faut savoir que la Russie et le Québec les cultivent et en sont de grands consommateurs.

Qualités nutritionnelles 

La fève fraîche est riche en glucides, en protides et en fibres. C’est la plus nourrissante des légumineuses. Lorsqu’elle est sèche son apport calorique est 6 fois plus élevé. Elle est riche en minéraux (potassium et calcium) mais possède également des vitamines (C, B et E). La fève est donc toute indiquée pour les personnes qui ne consomment pas de viande.

Peut-être avez-vous entendu parler du favisme ? Non, le favisme n’est pas provoqué par les fèves.  C’est une maladie génétique qui prive la personne atteinte d’un enzyme appelé glucose-6-phosphate déshydrogénase (G6PD). Or cet enzyme a pour fonction de protéger les globules rouges contre les effets secondaires de certaines substances, certains médicaments et certains aliments dont les fèves et la quinine. 

Comment préparer les fèves fraîches ?

Fèves fraîches épluchées sans la peau

Fèves épluchées sans leur « robe »

Il faut savoir qu’avec 1 kg de fèves dans leurs gousses, il vous restera environ 250 grammes de fèves « dérobées » prêtes à cuisiner. Attention certaines recettes ne précisent pas qu’il faut enlever la petite peau qui recouvre chaque graine. C’est cependant nécessaire bien que cela prenne du temps.

Voici comment procéder :

  1. Écosser les fèves.
  2. Mettre à bouillir une grande quantité d’eau et blanchir les fèves 30 à 60 secondes dans l’eau bouillante. Pas plus, sinon elles ramolliraient et il serait difficile d’ôter la peau.
  3. Égoutter  et rincer sous l’eau bien froide.
  4. Enlever la petite peau blanche qui entoure la graine, certains cuisiniers appellent cette opération « dérober » la fève. Pour cela appuyer sur une extrémité de la fève pour en extraire la graine comestible.
  5. Une fois épluchées et rincées, faire cuire les fèves une dizaine de minutes dans une casserole d’eau bouillante.
  6. Les égoutter, les rafraîchir pour stopper la cuisson et les cuisiner comme bon vous semble, à la poêle, dans un ragoût ou avec d’autres légumes. 

Des recettes avec des fèves 

Pour ces recettes j’ai utilisé des fèves fraîches ou surgelées. Cliquez sur le lien pour découvrir Mes recettes de fèves. 

pastilla aux légumes

Pastilla végétarienne sortant du four

 

 

 

 

 

 

 

 

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