Dessert surprise aux noisettes

Posted on Avr 23, 2016 in Mes desserts préférés, RECETTES

Dessert surprise praliné - noisettes

Dessert surprise praliné

Un entremet composé d'une chantilly au praliné déposée sur une boule de glace aux noisettes, dans un joli pot opaque pour ménager la surprise... Et des éclats de noisettes avec quelques grains de fleur de sel pour donner une petite touche salée et sublimer la mousse.

Ingrédients

Pour la mousse 

 200 grammes de crème fleurette ou de crème liquide entière

√ 4 cuillères de pâte de noisette pralinée

  2 cuillères à soupe de sucre glace

Pour le dressage

√  4 boules de glace aux noisettes

√  une pincée de fleur de sel

√  1 cuillère à soupe d'éclats de noisettes 

Pour 4 personnes

  • POUR LA MOUSSE
  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Sans cuisson
  • Temps de repos : 2 à 3 heures au frais
  • POUR LE DRESSAGE
  • Temps de préparation : 5 à 10 minutes
  • Niveau de difficulté: Facile mais délicat

Préparation

Pour la mousse, j'ai utilisé du praliné fait maison avec des noisettes et du sirop d'érable,  la Pâte de noisette qui vient d'être publiée, mais vous pouvez acheter le pralin tout fait.  On peut en trouver dans certaines épiceries fines ou sur des sites internet pour professionnels. En dernier recours, on peut utiliser une crème de noisettes achetée dans le commerce ce qui donnera une saveur légèrement différente. Dans ce cas, ne pas ajouter de sucre à la crème fouettée.

La veille : mettre la crème liquide au réfrigérateur  car elle doit être bien froide, ainsi que le praliné qui devra être à la même température. 

Choisir une crème à 30 ou 35 % de matière grasse pour réaliser la chantilly et une barquette de glace artisanale aux noisettes de 200 ml au minimum. 

Préparer des éclats de noisettes en faisant dorer une dizaine de noisettes à sec dans une poêle avec une cuillère de sucre semoule. Laisser refroidir , concasser au pilon et conserver dans une boite fermée.

Une heure avant de monter la chantilly: 
Mettre le bol du robot ou le saladier et le fouet au réfrigérateur.  L’idéal est d'utiliser un saladier en inox qui conservera le froid plus longtemps. Vous pouvez aussi le remplir de glaçons 10 minutes avant.

Verser 4 cuillères à soupe de pâte pralinée dans un second saladier recouvert d'un film plastique au frais. Placer également les pots ou les verrines que vous utiliserez au réfrigérateur.

1.Monter la chantilly  

Verser la crème dans le saladier. Commencer à battre la crème au fouet électrique en changeant de vitesse, de la plus basse à la plus rapide, progressivement, toutes les 30 secondes environ. Avant de passer à la dernière phase, ajouter le sucre glace.  La Chantilly doit être aérienne et rester blanche. Elle doit être assez ferme mais il ne faut pas fouetter trop longtemps sinon elle se transformerait en beurre. Prélever 3 cuillères à soupe et réserver le récipient au frais.

2. Préparer la mousse aux noisettes

Dans le second saladier "détendre" la pâte de noisette avec les trois cuillères de chantilly que vous ajouterez une par une en utilisant un fouet à main.

Dans le saladier de chantilly, incorporer délicatement la crème de noisettes au fouet à main jusqu'à obtenir une mousse uniforme. Réserver au frais jusqu'au montage en couvrant le récipient.

3. Dressage du dessert

Après avoir sorti les pots du réfrigérateur au dernier moment, placer 1 boule de glace aux noisettes au fond de chaque pot et remplir de mousse de noisettes.

Parsemer de quelques grains de fleur de sel, puis d'éclats de noisettes.

Avertir les convives qu'il faut plonger la cuillère bien au fond du pot, mais surtout laissez-les découvrir les grains de sel !

Le plus du chef

Voici une astuce pour faciliter la préparation finale : juste avant le repas, placer les boules de glace dans les pots ou verrines et placer les récipients au congélateur, recouverts d'un film plastique. Ainsi il n'y aura plus qu'à ajouter la mousse et la touche finale au dernier moment. 

On peut utiliser un fixateur pour la chantilly mais je ne l'ai pas jugé nécessaire.

J'ai goûté un dessert aux noisettes, sublime, dans un  restaurant de Porto, O Cantinho  do Avillez et j'ai essayé de créer une version de ce dessert, à ma façon. 

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