Que diriez-vous de sardines fraîches en escabèche, préparées en filets par votre poissonnier ?
L’an passé, j’avais partagé ma recette de maquereaux frais en Escabèche. Cette fois, il s’agit de sardines. L’escabèche est une recette ancienne qui permettait de conserver des poissons cuisinés en conserve.
La préparation des sardines
En fait, c’est la première fois que je fais cette recette avec des sardines toutes préparées par le poissonnier. Il était en train de les déposer sur l’étal lorsque je suis passé. Mais beaucoup de poissonnier le fond, surtout en France. Au Portugal, c’est plus rare car la sardine est la reine de l’été, mais grillée au feu de bois !
Donc, après les avoir écaillées, étêtées et vidées, le poissonnier les a ouvertes en deux sans séparer les deux filets. Ce qui est l’idéal pour la cuisson de cette manière.
Les sardines ne sont ni grillées, ni frites au préalable. Comme pour la recette précédente, j’ai préparé tous les aromates, tomates, oignons, carotte et poivrons rouges à la poêle afin de les faire confire légèrement avec du vin blanc et du vinaigre de vin blanc.
La phase suivante consiste à déposer la sauce tiédie dans le plat de cuisson avec les sardines crues.
Puis on recouvre les sardines avec la sauce et on préchauffe le four à 180ºC.
Après avoir laissé tiédir le plat, j’ai entreposé mon escabèche de sardines au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Et c’est parti pour 24 heures ! Jusqu’à?á la dégustation.
Je vous conseille de faire griller de belles tranches de pain de campagne pour accompagner les filets de sardines en escabèche.
Filets de sardines en escabèche
Ingrédients
- 8 ardines préparées en filets
- ½ carotte
- 1 oignon jaune moyen
- 2 gousses d’ail dégermées
- 1 bol de tomates cerises bol de petit déjeuner
- 1 bol de poivron rouge en lanières bol de petit déjeuner
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- ¾ tasse à expresso de vinaigre de vin blanc
- 100 ml de vin blanc sec
- 1 c. à soupe d'herbes séchées : thym, herbes de Provence…
- 3 tranches de citron
- 2 brins de thym frais
- 1 brin de romarin frais
- Poivre noir au moulin
- Sel de mer
- 2 tiges de coriandre fraîche
Instructions
- Rincer les sardines et les essuyer soigneusement. Les déposer sur une assiette et les saler.
- Émincer les oignons, l’ail et la carotte.
- Dans une casserole, verser un bon filet d’huile d’olive et ajouter les oignons, l’ail et la carotte émincée. Couvrir et laisser cuire à l’étouffée pendant 5 minutes.
- Ajouter les poivrons, verser le vin et le vinaigre, saler, poivrer et porter à ébullition en mélangeant sur feu vif pendant quelques minutes.
- Baisser sur feu moyen, ajouter les tomates cerises et les herbes puis laisser mijoter pendant 15 minutes environ.
- Éteindre et laisser tiédir la sauce.
- Préchauffer le four à 180ºC. Huiler le plat de cuisson avec de l’huile d’olive.
- Verser la moitié de la sauce avec les aromates dans le fond du plat.
- Y déposer les sardines tête bêche puis verser le reste de la sauce avec tous les ingrédients.
- Enfourner pour 18 à 20 minutes selon la taille des maquereaux. Laisser tiédir à température ambiante en ajoutant des 1/2 tranches de citrons et quelques herbes fraîches.
- Lorsque le plat est froid, le couvrir et l’entreposer au réfrigérateur pour 24 heures.
