C’est un plat de Spaghetti aux palourdes à l’Italienne que je vous suggère ce week-end. C’est succulent, léger et rapide à préparer. Je me suis inspirée d’une recette italienne car c’est la version que je préfère. En fait, je conserve un souvenir très présent de la première fois où j’ai goûté ce plat à Naples. Je n’étais guère habituée à manger un plat de pâtes avec des coquillages dans leur coquilles. Et je ne savais guère comment m’y prendre !
Le cuisinier de ce petit restaurant m’a dit « Toi, tu sais pas comment manger ça n’est-ce pas ? je vais te montrer. » Car le plus pratique est de manger les coquillages avec les doigts ! Mais vous pourrez aussi les déguster à la fourchette.
C’est une recette simple mais délicieuse. Le secret repose sur la qualité et la fraîcheur des palourdes.
Comment choisir et nettoyer les palourdes ?
Acheter les bivalves frais et encore vivants. Leurs coquilles doivent être fermées et elles doivent avoir un bonne odeur iodée.
Demandez à votre poissonnier si elles doivent être dégorgées ou juste lavées.
Pour débarrasser les palourdes de leur sable, il faut d’abord les laver en les brossant soigneusement puis les faire dégorger. Pour cela, on les place pendant 2 à 3 heures, dans un récipient plat en les recouvrant d’eau fraîche. On ajoute environ 30 g par litre d’eau.
Ensuite on les rince dans plusieurs eaux pour enlever les résidus de sable puis on les égoutte.
Certaines palourdes doivent juste être lavées dans une grand saladier d’eau froide puis égouttées. C’était le cas pour les miennes.
La préparation des Spaghetti aux palourdes à l’Italienne
Pour celle et ceux qui connaissent la recette portugaise des « Ameijoas a bulhão pato », la base est la même. Il faut de l’huile, de l’ail, un peu de vin blanc oui de jus de citron et de la coriandre. Dans la recette des « Spaghetti alle vongole » (vongole = palourdes) on utilise plutôt du persil.
Par contre, pendant que les spaghetti cuisent « al dente », on filtre le jus des palourdes. Puis on les conserve, dans leurs coquilles dans un récipient fermé.
Dès que les pâtes sont cuites, on les verse dans la jus des palourdes. On ajoute un peu de leur eau de cuisson. Et on poursuit la cuisson pendant quelques minutes sur feu moyen. Enfin, on ajoute les bivalves, on mélange et on saupoudre de persil ou de coriandre.
La photographie correspond à un plat pour deux mais la recette ci-dessous vous indique les quantités pour 4 personnes. Vous pouvez modifier le nombre de convives.
Et pour des tas d’autres recettes italiennes, cliquez sur ce lien : Cuisine italienne.
La recette expliquée
Spaghetti aux palourdes à l’Italienne
Ingrédients
- 1 kg de palourdes fraîches dégorgées
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 3 gousses d’ail émincées
- 1 tasse à expresso de vin blanc sec = 1 tasse de 60 ml
- 4 tiges de coriandre fraîche ciselée
- Poivre noir
- sel
- 320 g de spaghetti
- 1 citron non traité
Instructions
- Dans une marmite ou une casserole assez large, faire revenir l’ail, sans coloration pendant quelques minutes sur feu vif. Ajouter les coquillages.
- Fermer le couvercle et laisser mijoter les palourdes sur feu moyen, en agitant la marmite de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent complètement. Compter 6 à 8 de minutes.
- Lorsque toutes les coquilles sont ouvertes, ajouter le vin blanc. Poivrer et saler légèrement.
- Mélanger sur feu vif 1 ou 2 minutes.
- Verser les palourdes dans une grande passoire placée au dessus d’un saladier. Conserver les palourdes et leurs coquilles dans un récipient fermé.
- Verser le jus filtré des palourdes dans la casserole.
- Faire cuire les spaghetti dans une grande quantité d’eau bouillante salée.
- Les faire cuire « al dente » 1 ou 2 minutes de moins qu’habituellement.
- Les égoutter en gardant une louche d’eau de cuisson.
- Les verser dans la casserole contenant le jus de cuisson des coquillages en ajoutant la louche de bouillon.
- Poursuivre leur cuisson sur feu moyen en les enrobant dans le jus pendant 2 minutes.
- Verser les palourdes sur le dessus. Augmenter le feu pendant 1 minutes. Mélanger délicatement.
- Saupoudrer de persil ou de coriandre .
- Ajouter des quartiers de citron et servir très vite.
Voici la recette originale de GialloZafferano.
Bonjour, oui, oui, je sais mais j’essaie de limiter le sel. J’en ai d’ailleurs mis un peu moins. Bon week-end 😊
Sachant que dans un litre d’eau de mer il y a 33 g de sel, je la reconstitue en mettant 33 g de sel marin dans un récipient gradué que je complète d’eau jusqu’à la graduation 100 cl, je remue jusqu’à dissolution totale, c’est prêt !