Ces pavés de saumon en sauce au verjus sont un vrai délice ! Je les ai cuits à cœur, à la poêle, puis nappés d’une sauce onctueuse à la crème aux échalotes et au verjus.
Je vous ai déjà parlé du verjus dans ma recette de Cuisses de poulet rôties au verjus.
Qu’est-ce que le verjus ?
Le verjus est le jus extrait de raisins qui ne sont pas encore parvenus à maturité. Donc, les raisins encore verts sont pressés. Puis on conserve le jus obtenu au frais pendant environ trois semaines. Cela permet aux impuretés de se décanter naturellement. Une fois décanté, le jus est soigneusement filtré, pasteurisé et mis en bouteille immédiatement.
Sachez que la saveur est très acidulée mais moins acide que le jus de citron.
Cependant, utilisez juste la bonne quantité et faire réduire ce jus de raisin particulier pour cbien oncentrer les saveurs.
Dans cette recette, j’ai préparé la réduction du verjus avec les échalotes, avant d’incorporer la crème.
Quelle crème choisir ?
Pour une sauce onctueuse, vous pourrez choisir une crème épaisse, riche en matières grasses. Pour une texture plus légère, il existe aussi des crèmes semi-épaisses contenant 15 à 30% de matière grasse.
En alternative, il y a des crèmes légères ou allégées (5% à 15% de matière grasse) qui donneront une texture moins épaisses.
À vous de choisir. Dans tous les cas, la crème ne doit pas bouillir.
Service sur assiette
Pour ce genre de recette, je préfère servir le plat dans les assiettes. Comme accompagnement, j’ai servi un riz Basmati. la sauce étant assez riche, j’ai opté pour un riz blanc. Pour faire plus joli, je l’ai pressé dans des cercles en inox.
Les petites graines germées que vous voyez sont des pousses de luzerne (alfafa).
La recette
Pavés de saumon en sauce au verjus
Ingrédients
Pour le saumon
- 4 pavés de saumon avec la peau
- Fleur de sel
- Poivre au moulin
- Huile d’olive
- 20 g de beurre 1/2 sel
- 2 petites échalotes
- 75 ml de verjus
- 200 ml de crème fraîche
- 0,5 c. à café de curcuma en poudre
- 1 bol de graines germées fraîches
Pour le riz
- 240 g de riz basmati recette du riz basmati
- 1 c. à café d'huile neutre
Instructions
- Sortir les pavés de saumon 30 minutes à l’avance. Les sécher soigneusement et les réserver sur une assiette.
- Émincer finement les échalotes.
- Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire revenir les échalotes sur feu moyen,sans coloration, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
- Verser le verjus et le faire réduire de moitié.
- Ajouter la crème. Saler et poivrer et diluer le curcuma. Laisser mijoter doucement en remuant pendant quelques minutes, sans faire bouillir.
- Déposer un couvercle, éteindre et réserver.
- Préparer un riz blanc.
- Badigeonner légèrement les pavés de saumon au pinceau et les saler.
- Faire cuire les pavés dans une poêle chaude, 3 à 4 min sur le premier côté, en commençant par le côté peau.
- Les retourner délicatement, déposer un couvercle et poursuivre la cuisson pendant 4 à 5 minutes sur feu moyen.
- Le saumon doit être légèrement rosé à cœur, pour rester bien moelleux.
- Dès que les pavés sont retournés, réchauffer la sauce en mélangeant à la spatule.
- Déposer le riz puis les pavés de saumon sur chaque assiette. Poivrer au moulin.
- Napper de la sauce au verjus et servir aussitôt.
- Ajouter une poignée de graines germées fraîches sur le poisson.
J’ai aussi fait une autre recette: https://www.line-lisbonne-et-cie.com/cuisses-de-poulet-roties-au-verjus/ Bisous
Coucou ! Ho ma pauvre. Oui cette grippe est terrible. Bon rétablissement et Bonne Année pour tpi et les tiens
Je sors doucement de ma longue léthargie post grippale, je vais reprendre le blog et les visites aux copines
J’ai acheté une bouteille de verjus mais je ne m’en suis pas encore servie, je vais essayer avec cette recette, je suppose que la sauce doit être fruitée, acidulée
Bonne fin d’année , bisous